Crema de zanahorias y jengibre con aire de trufa
Crema de zanahorias y jengibre con aire de trufa
Para la crema de zanahoria:
20 g de mantequilla
200 g de zanahorias
20 g de jengibre
40 g de cebolla
250 g de agua
100 g de nata con 33% de materia grasa
Sal
100 g de leche entera
Aceite de trufa ( unas gotas)
Lecitina de soja ( 5 gramos por litro de producto)
Sal
Ración: 4 personas. Tiempo de preparación de la crema de zanahorias y jengibre con aire de trufa: 50 minutos.
- En una olla de buen tamaño, poner la cebolla picada a sofreír con la mantequilla. A los 5 minutos añadir las zanahorias peladas y cortadas en pequeñas rodajas junto con el jengibre pelado y cortado en trozos grandes (no queremos que sean muy pequeños porque hay que retirarlos más tarde). Sofreír 5 minutos más y añadir el agua caliente.
2. Cocer a fuego medio-alto 25 minutos (o hasta que las zanahorias estén bien tiernas).
3. Retirar el jengibre y añadir la nata y cocer 2 minutos más. Triturar todo hasta que la textura quede muy suave. Pasar por un chino o colador para asegurarse de que no hay grumos.
4. Meter en el sifón con una carga y mantener al baño maría a 65 grados.
5. Para el aire de trufa, poner la leche a calentar en una olla pequeñita con media cucharada de café de lecitina de soja y media cucharada de café de aceite de trufa. Cuando esté echando vapor pero sin llegar a hervir, retirar del fuego y con la turmix de mano trabajar hasta que haya suficiente “espuma”.
En pequeñas tazas poner 4/5 de la crema de zanahoria con el sifón y coronar con abundante“aire” de trufa.
Receta de Luis Alonso para el curso de cocina con nuevas técnicas de la escuela de cocina A punto de Madrid.
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