¡Este capón no tiene coyunturas! o el arte de trinchar un ave

Trinchar, en gastronomía, es la técnica de cortar en trozos los alimentos para servirlos. Es decir, se trata del corte de los alimentos ya cocinados, justo antes de servirlos. Y se refiera al corte de todo tipo de carnes, ya sea ternera, cochinillo, cordero. Nos detendremos en el modo de trinchar un ave, ya sea pavo, pularda, perdices o pichones.

Trinchar aves y carnes: Técnica o arte

Sí, estamos ante una técnica de cocina, pero también un arte. No en vano, la Real Academia Española define arte cisoria como el conjunto de reglas para trinchar la carne. Ya en 1423, Enrique de Villena, de la casa de Aragón, escribe el libro, ‘Arte cisoria o arte de cortar del cuchillo’. Se trata de una descripción del arte de cortar los alimentos ante la mesa Real. La obra detalla el tipo de instrumentos que corresponde a cada tipo de alimento, el uso respectivo de cada uno de ellos, los cuidados de higiene, así como el protocolo, las jerarquías y las costumbres a las que deben atenerse los encargados de cumplir este servicio. Mucho tiempo después, Mariano José de Larra, también escribió acerca de la dificultad de este arte:

El convidado de enfrente, que se preciaba de trinchador, se había encargado de hacer la autopsia de un capón, o sea gallo, que esto nunca se supo: fuese por la edad avanzada de la víctima, fuese por los ningunos conocimientos anatómicos del victimario, jamás parecieron las coyunturas. «Este capón no tiene coyunturas», exclamaba el infeliz sudando y forcejeando, más como quien cava que como quien trincha. ¡Cosa más rara! En una de las embestidas resbaló el tenedor sobre el animal como si tuviera escama, y el capón, violentamente despedido, pareció querer tomar su vuelo como en sus tiempos más felices, y se posó en el mantel tranquilamente como pudiera en un palo de un gallinero.
El susto fue general y la alarma llegó a su colmo cuando un surtidor de caldo, impulsado por el animal furioso, saltó a inundar mi limpísima camisa: levántase rápidamente a este punto el trinchador con ánimo de cazar el ave prófuga, y al precipitarse sobre ella, una botella que tiene a la derecha, con la que tropieza su brazo, abandonando su posición perpendicular, derrama un abundante caño de Valdepeñas sobre el capón y el mantel.

Mariano José de Larra. El Pobrecito Hablador. Madrid: Revista Sátirica de Costumbres nº8, 1832.

Como trinchar un ave, paso a paso

Un pollo, un pavo o una pularda… es indiferente. En general, todas las aves se trinchan más o menos igual. Cuando se asa un pollo o un pavo enteros, rellenos o no, y generalmente bridados… hay que trocearlos una vez que están hechos antes de servir… y generalmente se hace en la mesa, por lo que es necesario hacerlo con cierta… elegancia, como los franceses, y en su defecto, al menos con algo de destreza.

Carving delicious roasted duck with oranges and beer in a pan, rustic style

Reposo. Antes de comenzar a trinchar el ave es conveniente dejarla reposar durante, como mínimo 10 minutos. Inmediatamente después, si el ave se bridó para asarla… lo primero que habrá que hacer es retirar todas las cuerdas de bramante. Ya ahora ya sí… cuchillo en mano… ¡a trinchar!.
Un poco de anatomía. En general, suele dividirse el ave en dos muslos, dos contramuslos, las 2 mitades de la pechuga y las 2 alas sin carne de la pechuga. Como dice la marquesa de Parabere en su libro La cocina completa, es preciso conocer la anatomía del ave, a fin de colocar el cuchillo precisamente en el punto conveniente.
Los cuartos traseros y los muslos. El primer paso es -con el ave colocada pechuga arriba sobre una tabla- quitar los muslos, los cuartos traseros. Siempre hay que buscar las coyunturas para separar las extremidades sin dificultad que, a su vez se dividen en dos también por la articulación. Una vez que se han retirado los muslos, y los contramuslos, se pasan a una fuente aparte. Según Simone Ortega en su ‘1.080 recetas de cocina’, la principal dificultad de esta técnica consiste en encontrar la articulación para sacar la pata entera, antes de partirla en dos.
Las alas. Acto seguido se hace la misma operación con las alas.
La pechuga, fileteada. Después hay que sujetar bien el ave con un tenedor grande y practicar un corte horizontal en la pechuga, sobre el hueso… cortando hasta el hueso. Hecho esto, hay que ir cortando lonchas limpias y uniformes de la pechuga sujetando el cuchillo paralelo a la caja torácica. Después se hace lo mismo en el otro lado. A medida que se van cortando las lonchas, se colocan en la fuente, junto con el resto de trozos del pollo.
La carcasa, para el caldo. Por supuesto, la carcasa del ave no se sirve… pero no se tira… se puede aprovechar para hacer un caldo, o para hacer unas croquetas, o cualquier otro plato de aprovechamiento.

El corte del Pavo de Acción de Gracias… o el corte francés, he ahí la cuestión

Ahora bien, el método descrito para trinchar un ave es el corte tradicional anglosajón… es decir, el corte que cada familia americana practica en la noche de cada cuarto jueves de noviembre, a la hora de trinchar el pavo de Acción de Gracias. Un costumbre que comienza a adoptarse aquí con tanto furor como su tradicional Halloween.

En Europa, la técnica de trinchar es diferente, se sigue la tradición francesa. Tal y como explica Julia Child en su libro “El arte de la cocina francesa”, a la hora de trinchar un ave, en Francia, el ave se trocea de manera que con cada ala se incluye un pedazo de pechuga, para que así la ración de ala sea apreciable.

Trinchar un ave frente al comensal: un arte olvidado

Trinchar un ave en la mesa, frente al comensal, o desescamar un pescado y extraer sus piezas, o deshuesar un trozo de carne, usar una prensa antigua, típica de la cocina francesa, para extraer la sangre y los jugos de un pato, que se cocina ante el comensal para elaborar la salsa o flambear con aguardiente un postre… es lo que conocemos como ‘terminar’ en sala un plato, frente al comensal.

Es la concepción del servicio de sala más tradicional. El clasicismo en la cocina. Y es imposible no asociar estas técnicas a restaurantes clásicos, con maîtres ataviados con levita o libreas francesas, y grandes bandejas de plata…

Claro que, personal de sala con conocimientos de técnicas de cocina cada vez es más inusual en la actualidad. El maître de un restaurante, trinchando un ave en la sala, delante del cliente tal es lo que se enseñaba en las escuelas en tiempos pretéritos, asegura Abel Valverde, en su obra Host: la importancia de un buen servicio de sala. “Yo he crecido con ellas y creo que algunas deben ser rescatadas y actualizadas porque, en el fondo, son arte”, asegura Valverde.

Mientras tanto, en A Punto…

Aprender a cortar y a trinchar resulta muy útil cuando se trata de enfrentarse a carnes con personalidad, como las que trabajaremos en el Curso de Caza Mayor de Temporada. El 28 de noviembre a las 19:30 hay una cita en A Punto para los amantes de la carne. Los cuchillos afilados los ponemos nosotros.