Verde que te quiero verde: la cocción de las verduras

Fritas, salteadas, pochadas, hervidas, cocidas al vapor, crudas, blanqueadas o confitadas… pura versatilidad. Los vegetales no pueden ser más agradecidos en la cocina. Ahora bien, debemos ser precisos a la hora de tratarlos para no perder sabor, color o propiedades. Repasamos la cocción de las verduras.

Poner a hervir unas coles de Bruselas y olvidarte de ellas, o no seguir una tabla de tiempos para hervir las verduras en la olla a presión y tenerlas todas… más tiempo del debido. Si, ese es uno de los males de la gastronomía española, no dominamos la cocción de las verduras… generalmente las sobrecocemos. Bueno, vamos poco a poco. Ya hemos aprendido a no comer la pasta pasada sino al dente. De modo que hay esperanza… aprenderemos a tomar las verduras en su punto, también al dente, por mucho que se resistan las madres y las abuelas.

Aunque no es el único error que cometemos al cocinar las verduras, ¿Cuántas veces hemos comido unas judías verdes parduscas, de un feo color tirando a marrón, como si ya no se acordaran que alguna vez corrió clorofila por sus venas?

El mundo vegetal es, casi con seguridad, el más versátil. La huerta es tan amplia que podríamos comer verdura cada día del año, sin repetir hortaliza y elaboración. Podemos tomar los vegetales crudos, en ensalada o en carpaccio, encurtidos o fermentados, blanqueados o escaldados, también se pueden hervir, saltear, cocer al vapor, cocinar a la plancha, en el horno o presentarlos en forma de sopa o crema.

Hervir, la madre de todas las cocciones para las verduras

Hervir es uno de los métodos más tradicionales para cocinar las verduras. La clave es cocer cada verdura el tiempo justo para evitar que pierdan sus nutrientes esenciales, sabor ni color y para conseguir texturas agradables a la hora de comer.

Se debe acercar al fuego abundante agua. Cuando rompa a hervir se incorpora la sal (unos 15 gramos por cada litro de agua, aproximadamente) y se añaden también las verduras. Una vez que hayan alcanzado su punto de cocción deseado se retiran esas verduras y, si no se van a comer de inmediato, se deben enfriar en agua con hielo.

cocción de las verduras

Tiempos de cocción de las verduras:

Algunas complicaciones con la cocción de las verduras

Hay verduras que ofrecen una pequeña complejidad… y es que sus diferentes partes no tienen el mismo punto de cocción. Eso ocurre en el caso de las acelgas. Lo ideal es cocer por separado las pencas y las hojas. Lo mismo ocurre con los espárragos. Sus yemas, además de ser muy frágiles, necesitan menos cocción. Lo ideal es cocerlas de pie (existe ollas especiales y algunas herramientas para hacerlo) de tal forma que el agua cueza los tallos, mientras que las yemas las yemas, que no quedan sumergidas, se cuecen al vapor.

Las patatas pueden hervirse con o sin piel dependiendo de para qué vayamos a usarlas. En un puré o crema se pueden cocer peladas y si las queremos para ensaladas o guarniciones, mejor cocerlas con piel, que guardarán más sabor y quedarán más jugosas. Como el tiempo de cocción varía en función de su tamaño, la mejor forma de saber si están en su punto es pincharlas con una aguja. Cuando no ofrezca resistencia, estará lista.

En la olla a presión y la vaporera

La olla a presión nos permite cocinar a temperaturas por encima del punto de ebullición, y así los alimentos se cuecen más rápido. La olla se cierra herméticamente de tal forma que el vapor queda dentro, elevando la temperatura por encima de los 125°C. La olla a presión es ideal para alimentos que requieren de mucho tiempo de cocción, como por ejemplo las legumbres. Para las verduras no es tan útil, aunque también se puede usar. Eso sí, hay que ser muy cuidadoso con los tiempos: las alcachofas estarán listas en 8 minutos, los guisantes en 2 minutos y las judías verdes en 5 minutos.

La cocción al vapor es ideal para las verduras, dado que es una técnica muy respetuosa con el producto. El sabor se mantiene en el interior de las verduras, su textura queda perfecta, no es necesario usar ni una gota de grasa… el vapor es ahora mismo la técnica de cocción más saludable.

La fritura es para las verduras

Si las patatas fritas, son la fritura por excelencia (junto con los huevos)… entonces sí, la fritura también es para los vegetales. Chips de verduras fritas, aros de cebolla, verduras en tempura, buñuelos veganos, rollitos de primavera…

La clave de cualquier fritura es la temperatura. Se debe freír con el aceite bien caliente, entre 160°C y 180°C. Con menos temperatura, en lugar de una fritura lo que estaremos haciendo es pochar o confitar, dos técnicas de cocción que también utilizaremos frecuentemente con las verduras. Por ejemplo, pochar ajo y cebolla picados es la base de tantos y tantos platos en la cocina española

Si prescindimos del aceite, lo que haremos es saltear las verduras, una técnica de cocina en alza a la hora de preparar vegetales, sobre todo desde que hemos descubierto el wok.

Bibliografía sobre técnicas de cocina y cocción de las verduras:

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu. Blume

Cocina con Joan Roca. Ed. Planeta