Gyozas, dumplings, wonton… ¿de qué me hablas?

Gyozas dumplings wonton…¿de qué me hablas? Ni siquiera hace falta saber distinguirlos para que hagan el efecto deseado: ‘tocar el corazón’, enternecer a través del paladar. Es que eso es lo que significa el chino el término Dim sum. Y se dice que era la ofrenda de los súbditos que acudían al palacio imperial a solicitar cualquier gracia o prebenda. 

Su calidad y la sorpresa, la innovación, era el truco para tocar el corazón, para enternecer a los señores y así conseguir lo que le pedían. Truco que imitaban los propios cocineros del palacio y las casas señoriales. De cocina callejera a banquete imperial

Una larga historia que nos llegó hace poco

Gyozas dumplings wanton… estamos hablando de empanadillas orientales. Son Gyozas en Japón, dumplings (doblado) en la traducción internacional del inglés, wonton, en forma una especie de ravioli crujiente que fue la primera versión china de empanadilla que nos llegó a España, y hoy el término más extendido y amplio se ha acuñado como Dim sum, en el que caben, no solo empanaditas de todas formas, colores y tamaños, sino todas las sorprendentes y variadas tapas chinas que pueden estar hechas de loto, manos de pollo, pez gelatina, cangrejos o huevos de cien años.

La masa

Las obleas de envoltura, sean de trigo, arroz , almidon o tapioca, sean finas casi traslúcidas o más robustas, son fáciles de elaborar, pero aún es mas fácil comprarlas.

Se encuentran, refrigeradas o congeladas, en cualquier supermercado surtido y por supuesto, en mil variantes, en todas las tiendas orientales.

Hay tres tipos esenciales: obleas para gyozas, pasta para rollitos y masa para wonton. Quien decida adentrarse en esta experiencia puede añadir a la cesta de compra pan Bao que es más un mullido bocadillo que una empanada, pero también da mucho juego con los rellenos mas diversos, incluso horneado en forma de buñuelo como esos que en Tailandia llaman Buns, rellenos de cerdo picado o panceta.

Formas y rellenos

Pero si la masa de envoltura no puede ser mas sencilla, donde se desboca la imaginación, el capricho del gusto y de todos los sentidos es en las formas y en los rellenos. Pliegues, cestas, lazos, cajitas, bolsas, pirámides, hatillos, medialuna, barquitas …. Todos los diseños las imaginables, aunque la ortodoxia marcaba una forma especial para cada relleno y, por supuesto, adecuada a cada técnica de cocción, sea hervidos, al vapor, fritos o con un golpe de plancha.

Como Oriente es muy grande y de allí nos llegan estos deliciosos bocados  traen, cada uno, la tradición de una región, más que de un país.  De modo que en los rellenos caben las verduras mas diversas para dar textura, frescura y aromas a los ingredientes básicos que son el cerdo y el pato en todo su esplendor, en todas sus versiones, y el marisco, sobre todo gambas, langostinos y cangrejo. Los hay incluso, como el Xiao long bao que se rellenan con gelatina de caldo que se diluye al calentarlos, de modo que hay que cocinarlos y comerlos con especial delicadeza para no ponerse perdidos.

Curioso?  Sabroso? Tentador? Pues esto no es más que el principio.  

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