Escabeche de Lubina

Escabeche de Lubina

Escabechar es una técnica muy similar al confitado. Se trata de una cocción suave y prolongada y se realiza en un medio graso al que se le añade vinagre, tanto para proporcionar sabor como para ayudar a la conservación. Esta elaboración ha evolucionado con el tiempo, pasando de ser un sistema de conservación de alimentos durante largas temporadas, lo que obligaba a emplear altas temperaturas durante mucho tiempo, a un proceso mucho más suave en el que prima la búsqueda del su característico sabor.

Si se guarda el escabeche en un bote esterilizado, puede durar en la nevera varios meses. El escabechado se convierte, entonces, en una tarea muy artesanal que recuerda a la tradición española que mantenían nuestras abuelas, bisabuelas y hasta donde nos queramos remontar.

ESCABECHE DE LUBINA

Ingredientes

1 LOMO DE LUBINA LIMPIO DE PIEL Y ESPINAS

1 ZANAHORIA

1 CEBOLLETA

2 DIENTES DE AJO

PIMIENTA NEGRA EN GRANO

1 LITRO ACEITE DE OLIVA

¼ LITRO VINAGRE DE JEREZ

1 HOJA DE LAUREL

SAL

SAL EN ESCAMAS

Elaboración

Cortamos la lubina en porciones y las dejamos enterradas en sal durante 10 minutos para que el pescado se cure un poco.

Ponemos el aceite a calentar, teniendo en cuenta que nunca debe llegar a humear.

Cortamos la zanahoria en bastones, el verde de la cebolleta también en bastones y la parte blanca en rodajas. Pelamos el ajo y le retiramos el germen.

En el aceite confitamos la cebolleta, los ajos y las zanahorias junto con una hoja de laurel, un poco de sal y la pimienta en grano.

Pasados los diez minutos, retiramos el pescado de la sal y lo limpiamos bien; incluso podemos pasarlo por un poco de agua y secarlo cuidadosamente.

Cuando las verduras estén pochadas, apagamos el fuego y, con mucho cuidado, incorporamos la mitad del vinagre. Probamos y, poco a poco, seguimos añadiendo vinagre hasta que esté a nuestro gusto. Debemos tener en cuenta que, cuando enfríe, el ácido va a estar menos presente, por lo que siempre es recomendable subirlo un puntito más.

Ponemos el pescado en una bandeja un poco honda y cubrimos con el escabeche templado. Lo dejamos enfriar fuera de la nevera para que se cocine del todo y, una vez frío, lo dejamos en la nevera al menos 4 horas. Lo ideal es de un día para otro.

Para presentarlo en un plato un poco hondo ponemos un trocito de pescado, encima de manera ordenada ponemos un poco de cada verdura y acompañamos con chorrito del jugo del escabeche. Si hace falta ponemos un poco de sal en escamas.

Me he quedado con las ganas pero no sé hacerlo

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