El Big Bang, el origen de todo… ¡es un caldo!

Bañar el arroz de un risotto o una paella, hacer una veoluté u otras salsas, brasear a fuego lento una pieza de carne o un ave, preparar una sopa, elaborar un guiso… todo pasa por el caldo previo. Y ahí radica la diferencia entre un plato correcto, y otro delicioso… en la calidad de un caldo casero lleno de sabor y propiedades nutritivas.

Deja ya de hacer guisos añadiendo agua… el H2O resérvala para la ducha. Y di adiós a las pastillas y los caldos concentrados que aportan mucha sal y un inconfundible sabor artificial. La cultura de la rapidez y la comodidad, además de diabetes y obesidad, nos ha dejado una cocina mediocre. Ahora más que nunca, valoramos el sabor y los alimentos que cocinamos en casa a partir de ingredientes naturales.

Ese jugo mágico, que se obtiene después de colar el líquido de cocer en agua aves, carnes, huesos o pescados, con hortalizas y algunos condimentos, ya sean hierbas o especias es la madre de todas las ciencias en la cocina. Es la base no solo de sopas y guisos, sino de muchas salsas y, casi podríamos decir, toda la cocina.

Y si alguien está pensando qué fue antes, el huevo o la gallina, el caldo o el sofrito… en este caso lo tenemos claro. Los dos son responsables a partes iguales del resultado final de una elaboración, los dos son igual de importantes… pero el caldo fue, sin duda, primero.

Un poco de ciencia…

La decocción es extraer los componentes de cualquier ingrediente mediante ebullición. El producto se cuece sumergiéndolo en agua fría que luego se lleva a ebullición. De esta forma, esa agua se transforma en un fabuloso caldo lleno del sabor y los aromas de los ingredientes que se hayan cocido. Es lo que se denomina cocción por expansión. Lo contrario sería la cocción por concentración, en la que se busca que los elementos nutritivos de un alimento no salgan de su interior, y para ello se introduce la pieza en agua ya hirviendo.

Durante una cocción por expansión, las proteínas se disuelven en el agua y se transforman en aminoácidos que aportan sabor. De la misma forma, la materia grasa extraída de la carne capta y enriquece las notas aromáticas que se forman a lo largo del proceso de cocción.

Reacción de Maillard: Ayyy Maillard… ese gran químico francés, Louis Camille Maillard (1878-1936) al que tanto debemos los amantes de la gastronomía. La conocida como reacción de Maillard es una reacción química entre las proteínas y los azúcares de los alimentos que se producen cuando ya no quedan moléculas de agua en la superficie (a 110 o 115ª). Se manifiestan mediante una coloración oscura y una intensificación del sabor… son las características notas aromáticas del asado.

¿Cuáles son los principales tipos de caldo?

Fondo blanco de ave:

Consiste en la decocción de carcasas de ave y de una guarnición aromática de verduras para obtener un caldo perfumado de ave. No es oscuro… apenas tiene un bonito color dorado.

Fondo oscuro de ave:

Es una variante del anterior. Se puede obtener tostando en el fuego (casi quemando) las cebollas y tostando en el horno las carcasas de pollo. Su color es mucho más profundo y su sabor también es más intenso. Al mismo tiempo, también se puede obtener un fondo oscuro de ave empleando restos de ave ya guisados, como por ejemplo con los huesos y restos de un pollo asado.

Fondo oscuro de ternera:

Aquí los ingredientes no se cuecen en crudo. Los huesos y los recortes de la carne, junto con una guarnición aromática de verduras se asan antes de pasar al agua de la cocción. Al asarse, los huesos se caramelizan por fuera, y es esto precisamente lo que le da color al caldo. Al asarse la carne, se produce la reacción de Maillard, que genera una serie de moléculas marrones que dan lugar a un bonito color oscuro en el caldo.

Fumet de pescado:

Es la decocción de espinas de pescado y de una guarnición aromática para obtener un caldo con un suave sabor a pescado. Lenguado, rodaballo o rape son los pescados ideales para hacer un caldo de pescado de sabor delicado. Los menos indicados son los pescados azules muy grasos y de sabor fuerte, como la caballa. En este caso se trata de una cocción rápida… de unos 20 minutos aproximadamente, nunca más de media hora. Prolongar el tiempo de cocción en este caso desencadena reacciones químicas que darían un desagradable sabor amargo al caldo.

Caldo corto:

Caldo aromático con vinagre utilizado para cocer piezas grandes  en un volumen de agua limitado. En este caldo, el vinagre acidifica el caldo, y esta acidez favorece la coagulación de las proteínas… y por tanto la consistencia del pescado. En efecto, este caldo se usa para cocer pescados.

Algunos trucos de chef para un caldo perfecto

Pica la verdura en mirepoix, es decir en dados no demasiado grandes. Cuanto mayores sean los trozos de verdura, más lenta es la extracción del sabor y de los aromas. En cocciones largas, no importa tanto… pero para hacer caldos cortos, es mejor picar la verdura más fina aún, en brunoise.

Los huesos deben estar cubiertos por agua en todo momento durante la cocción. Es la forma de que se extraigan todos sus componentes, especialmente el colágeno.

Para hacer un fumet de pescado, cuando menor sea la cantidad de líquido con el que lo hagamos más sabroso saldrá nuestro caldo. Si añadimos mucha agua, el líquido no se reducirá, nos pasaremos de tiempo de cocción para que lo haga, y terminará presentando mal sabor. Lo ideal es que las raspas queden cubiertas de agua lo justo.

Cuanto más pequeñas se cortan las verduras mayor es su superficie de intercambio. Es decir, a igual cantidad de verdura, mayor superficie de contacto tiene con el agua, y la extracción de sus jugos, sabores y aromas, será más intensa.

Se pueden blanquear los huesos de pollo a la hora de hacer un caldo de pollo, para eliminar el exceso de grasa.

Aún así, para retirar completamente la grasa, no es necesario más que dejar el caldo en la nevera durante toda una noche, y retirar después la grasa con la ayuda de una espumadera, que se habrá solidificada.

Bibliografía: