80.000 leguas de viaje arrocero

Arroces en paella, en cazuela, en puchero o al horno, con verduras, mar y montaña, con mariscos, pescados, liebre y caracoles, carnes y embutidos, como el chorizo, al estilo de Jamie Oliver. Desde que los árabes nos trajeran el arroz, hemos abrazado con fruición este cereal, aunque ha sido en Levante donde el arroz juega un papel más importante en su recetario tradicional, con una gran variedad de tipos de arroz.

El arroz es la base de la alimentación en buena parte del mundo, es el cereal más cultivado, junto con el trigo. En algunos lugares de Asia, es su pan… como en Laos, por ejemplo. Y en Filipinas está el mayor catálogo de arroz, ¡un banco de granos! Donde guardan unas 80.000 variedades diferentes.

Es decir, que podríamos desayunar, comer y cenar arroz cada uno de los días del año, sin repetir la misma variedad de este cereal. Y cada tipo de grano tiene sus propias características, y cada receta exige un método de cocción diferente… ¿Cómo estandarizar, entonces, la técnica de cocción del arroz? Es imposible.

De modo que antes de plantearnos siquiera cómo cocinar el arroz, lo primer que debemos preguntarnos, ¿qué arroz compro? ¿qué quiero hacer con él?

No pretendemos que tu casa se asemeje a ese banco de granos de arroz filipino, tan solo pretendemos arrojar un poco de luz sobre el mundo del arroz y despejar algunas dudas.

Hacer sushi con arroz senia, paella con basmati, risotto con bomba o ensalada con glutinoso… o peor aún, no saber ni siquiera con qué arroz cocinas. Cuenta Qique Dacosta que al preguntar a un cocinero con qué tipo de arroz cocina, solo supo decirle: “¿yo?, con SOS”. Verdad como la vida misma.

Así pues, antes de plantearnos siquiera como cocinarlo, veamos primero qué tipo de arroces existen y qué se puede hacer con ellos

Los principales tipos de arroz

Si nos fijamos en la forma del arroz encontraremos tres tipos de arroces:

De grano largo: su longitud es igual o superior a 6 milímetros. Son arroces de grano largo el basmati, el thai o jazmín y el vaporizado.
De grano medio: el grano de este arroz tiene una longitud media de entre 5,2 y 6 milímetros
De grano redondo: sus granos tienen una longitud igual o mejor a 5,2 milímetros. El arroz bomba o el arborio, son arroces de grano redondo.

Pero existen muchas otras formas de clasificar el arroz además de su forma, como por ejemplo su transparencia:

Perlados: en estos arroces, se puede percibir en su interior una pequeña mancha blanca, a la que se llama ‘perla’. En realidad no es más que una concentración de almidón. Estos arroces absorben los sabores de los ingredientes. La mayor parte de nuestros arroces redondos, como el bomba, son perlados.
Cristalinos: los granos de estos arroces son más cristalinos, más translucidos y no presentan perla. No absorben tanto los sabores. El arroz basmati es cristalino.

Ahora bien, según como se haya tratado un arroz desde que se recoleta hasta que llega hasta nuestras manos, también podemos establecer una importante clasificación:

Arroz integral: a este arroz se le ha retirado su cáscara pero no el pericarpio que lo rodea el grano. Para entendernos, conserva la pielecilla marrón que recubre el grano de arroz.
Arroz blanco: es el arroz al que se le ha eliminado la cáscara y el pericarpio. El grano blanco queda desnudo, al descubierto.
Arroz vaporizado: a este arroz se le ha sometido a un proceso de presión y temperatura para que altera su estructura, de forma que no se ‘pasa’ aunque se le someta a sobrecocción.
Arroz de cocción rápida: Se trata de un arroz ya precocido. Generalmente se comercializa listo para consumir o para terminar en muy poco tiempo en el microondas.

Pero hasta ahora, ninguna de las clasificaciones anteriores determina exactamente cómo cocinar un arroz. A fin de cuentas, cuando vamos a cocinar un arroz lo que nos importa es cómo debe cocerse y si con él podemos hacer una paella o no. Así que fijémonos en la familia bótanica del arroz. Según Quique Dacosta en su obra Arroces contemporáneos, esta clasificación, aún siendo muy somera, es mucho más útil. Botánicamente hay dos subespecies de arroz:

Japónica: tiene poca amilosa, es decir, poco almidón. Tienen una consistencia poco firme, son muy cremosos y presentan una gran adherencia entre granos. Absorben muy bien el sabor pero se pasan con facilidad. Generalmente son redondos o medios y perlados. El arroz bomba, el carnalori, el glutinoso, o el venere, son ejemplo de arroces japónica.
Indíca: Tienen mucha amilosa. Son granos que se mantienen muy íntegros al ser cocidos. Son más firmes, menos cremosos y quedan más sueltos. Resisten muy bien la sobrecocción pero apenas absorben sabor. Es decir, no son indicados para hacer risotto, ni paella, ni arroces caldosos… son ideales para cocinar ensaladas, guarniciones y para la cocina asiática. Aunque con excepciones, coinciden con los arroces largos y cristalinos. Pertenecen a esta familia arroces como el jazmín, basmati o tahibonet.

Pero… ¿qué arroz compro?

Bueno, ya estamos preparados para ir a un especial sobre arroces del popular programa ‘Saber y ganar’. Pero aún no tenemos claro qué arroces debemos comprar, o dicho de otro modo, qué arroces debemos tener en nuestra pequeña alacena casera.

Preguntémonos mejor, ¿qué vamos a cocinar? para asegurarnos de qué arroz elegir.

Paella y arroz caldoso: para estas elaboraciones, podemos usar un arroz bomba, o un sénia, o un bahía. Otra variedad que se puede emplear en este fin es el balilla y Sollana. Se trata de variedades de arroz blanco japónica, de grano redondo y perlados.

Risotto: Las mejores variedades para hacer risotto son el arborio, el carnaroli y el vialone. Son arroces de grano redondo, textura consistente y cremosos.

Ensaladas, guarniciones, arroz pilaf y otros arroces asiáticos: Los mejores arroces para esto son el arroz basmati, el más usado en la India, el arroz vénere, el tahibonet y el jazmín, aunque es más blando y glutinoso.

Sushi: el mejor arroz para cocinar el sushi es el arroz glutinoso o akitakomatchi.