Como sacarle espuma –y chispas- a tu sifón

“Sentir que es un soplo la vida, que 20 años no es nada, que febril la mirada, errante en las sombras te busca y te nombra”… decía el tango ‘Volver’ de Carlos Gardel. ¡Qué gran verdad!. 20 años son los que acaba de cumplir el sifón ideado por Ferrán Adriá para crear espumas en la cocina. 20 años en los que ha pasado de ser la locura de un restaurante de vanguardia empeñado por deconstruir la tortilla de patatas, a un electrodoméstico común en todas nuestras cocinas.

Casi tanto como las cucharas o las cacerolas… el sifón es un elemento habitual. No existe cocina profesional en la que no abunden. De hecho, es normal encontrar varios sifones en las neveras y baños marías de temperatura controlada en la que reposan otros tantos sifones, esperando el momento del emplatado de una espuma templada.

Pero más allá de los restaurantes, el sifón también se ha hecho un hueco en las cocinas de los hogares. Cada vez son más accesibles y cada vez hay más oferta de marcas y modelos, a precios competitivos. Y es que las espumas que se obtienen con el sifón son tan versátiles como sencillas de hacer.

Un sifón, N₂O y… ¡voila!, una espuma

El sifón permite hacer espumas, es decir, cremas muy aéreas partiendo de una preparación líquida. Estas espumas pueden ser tanto dulces como saladas, frías o calientes. Además, en función de la composición de preparación líquida de base y del tiempo de reposo, la espuma resultante tendrá más o menos densidad, pudiendo así obtener una mousse, una crema fluida y ligera o una salsa fina.  Lo único que hay que tener en cuenta es que la espuma se debe servir al momento de consumir, dado que su estructura es bastante inestable y enseguida pierde su aspecto.

La filosofía es sencilla: Se trata de añadir aire a presión a un líquido en el que hay algún ingrediente emulsionante. Solo así se obtendrá una delicada espuma en el sifón.

El líquido, triturado y muy bien colado se hace con el ingrediente del que queramos hacer la espuma: zumo de cítricos, frambuesas, queso parmesano, foie, remolacha, maíz, chocolate… y casi tantos como podamos imaginar. El ingrediente emulsionante puede ser gelatina, clara de huevo, fécula o grasa. Y el aire lo aportarán al sifón las cargas de N₂O comprimido.

Así, se obtienen texturas aéreas, mucho más livianas que las mousses y que conservan todo el sabor del ingrediente original.

Algunos consejos a la hora de hacer espumas con el sifón

A la hora de hacer una espuma, debemos asegurarnos de que nuestro líquido base está perfectamente colado y no tiene ninguna partícula que pueda obstruir la boquilla del sifón.

¿Cuántas cargas pongo? Es la gran duda cuando estamos haciendo una espuma. Para sifones de medio litro, y según la densidad deseada para la espuma, habrá que poner una o dos cápsulas como máximo. Dos o tres para el sifón de un litro. Sea como sea, no hay que confundir más cargas de N₂O con una mejor espuma… si el sifón tiene demasiado gas, la espuma no saldrá bien. En este caso se debe colocar el sifón boca arriba, taparlo con un paño y apretar con mucho cuidado y lentamente la palanca para expulsar parte de la presión.

El sifón debe reposar un mínimo de 30 minutos en la nevera, para espumas frías, antes de usarlo.

Es muy importante agitar muy bien el sifón antes de servir la espuma. Es la forma de que los ingredientes se mezclen y nuestra base adquiera el aire aportado por las cargas.

A veces la espuma no sale bien si el preparado está excesivamente cuajado, lo que le llevará a pegarse en la base.

¿Qué emulsionante para cada espuma? el quid de la cuestión del sifón

La gelatina como base se emplea para hacer espumas, tanto dulces como saladas, pero siempre frías. En este caso no pueden ser calientes. Son las espumas más sencillas de hacer, las que dan un resultado más ligero y las que conservan el sabor más puro.

La grasa como base se emplea, igual que en el caso anterior, para hacer espumas dulces o saladas pero siempre frías. Se suele emplear nata y su textura es más densa y cremosa.

Las claras como base son las más versátiles, dado que se pueden emplear para hacer espumas frías o caliente, dulces o saladas. La única precaución que hay que tomar si vamos a hacer una espuma caliente es introducir el sifón en un baño maría de temperatura controlada que no supere jamás los 65°C, temperatura a partir de la cual las claras se cuajarían.

Por su parte la fécula como base se emplea para hacer espumas calientes, ya sean dulces o saladas. En este caso se puede calentar hasta los 70°C.

Ferrán Adriá, el origen de todo

“Ferrán Adriá es el Santo Padre de la gastronomía molecular, el inventor de servir la comida en forma de espuma”, publicó el New York Post. En efecto, el sifón está considerado como la herramienta fundamental de la revolución en la cocina que encabezó Adriá en los años 90 y que puso todo patas arriba.

El 19 de marzo de 1994 Ferrán Adría preparó su primera espuma perfecta, una espuma de alubias blancas. El 23 de abril del mismo año, servía en El Bulli la primera espuma de alubias blancas con erizo. Tres años después, en 1997 Ferrán Adriá con Marc CAlabuig, de ICC, lanzaba al mercado el sifón. Desde entonces ya lo han comprado más de 7 millones de hogares españoles.

Sifón Gourmet Whip de un litro

Sifón Gourmet Plus medio litro

Cargas de N₂O

Bibliografía: 

Molecul’art: R-evolución en tu cocina. Stéphane Poussardin. Ediciones Urano

Recetas de cocina molecular. Carmen Fernández. Libsa

 

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