Receta de costillar de ternera Campocerrado con costra de hierbas y mostaza
Receta de costillar de ternera Campocerrado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
1 costillar de ternera con 4 huesos
50 g de mostaza de grano
1 ramillete de tomillo fresco
1 ramillete de perejil
un poco de cebollino
1 cabeza de ajo
2 dientes de ajo
pan rallado
50 g de mantequilla
2 cebollas
2 zanahorias
1/2 vaso de vino blanco
aceite deoliva
sal
pimienta
½ vaso de caldo de carne
ELABORACIÓN DE LA RECETA DE COSTILLAR DE TERNERA CAMPOCERRADO
Limpiar el costillar de la grasa innecesaria (la primera capa, gruesa).
Triturar las hojas de perejil con el tomillo, un poco de cebollino, 2 dientes de ajo pelados, la mantequilla y suficiente pan rallado para que quede una masa maleable y húmeda.
Añadir la mostaza a la mezcla (si queda demasiado blanda para trabajar con ella guardar en la nevera 30 minutos).Salpimentar el costillas y disponer la costra de hierbas por todo el lado de la grasa.Precalentar el horno a 220 C.
En una fuente de horno (lo suficientemente amplia para que entren todos los ingredientes pero lo suficientemente estrecha para que no sobre mucho espacio) colocar la cabeza de ajo cortada a la mitad, entera, las cebollas cortadas en 4 trozos cada una, las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes y rociar aceite de oliva abundante por encima y sal y mezclar bien.
En el medio poner el costillar con la costra mirando hacia arriba. Meter al horno durante 30 minutos. Pasado ese tiempo agregar el vino blanco al fondo de la fuente y bajar la temperatura a 180 C.
Terminar de cocinar hasta que alcance 60 C de temperatura en el interior (1 hora y 30 minutos, más o menos). Una vez listo, sacar de la fuente y poner encima de una rejilla y cubrir con papel de plata, dejándolo reposar, durante al menos 15 minutos.
Mientras tanto recuperar el jugo de cocción de la fuente y ponerlo en una olla con el caldo de carne. Mezclar bien y calentar, corregir la sal y la pimienta. Añadir un poquito de harina y mantequilla rehogadas (roux) si está muy líquida y remover bien.
Presentación
En una fuente para presentar el plato colocar las guarniciones (cebolla, ajos y zanahorias)alrededor del plato y, una vez reposada, la carne cortada con cuidado (un trozo por costilla)en el medio.
Servir la salsa caliente en una salsera.
