PASTRY REVOLUTION N.63 2023

Sinopsis

I+Desserts x PastryRevolution centra sus 180 páginas en presentar el trabajo de investigación y desarrollo de uno de los pasteleros más creativos del mundo: David Gil.

Con 16 años, David comenzó a trabajar en Can Jubany y, poco después, tuvo claro que había llegado el momento de formarse. Estudió cocina y pastelería en la escuela Hofmann y realizó sus prácticas en un templo como Mugaritz. A esa experiencia le siguieron su paso por la cocina de Michel Bras en Francia y muchas otras alrededor del mundo. En 2011 el pastelero comenzó a trabajar con Albert Adrià. Llegó a la partida de postres de Tickets y fue creciendo dentro del equipo hasta convertirse en el responsable de la gestión de toda la dimensión dulce del grupo elBarri. Durante esta etapa, su formación en cocina le permitió aplicar todo el conocimiento técnico y de producto al mundo dulce, conjugándolo con el dominio de las fórmulas y la precisión. Las ganas desmedidas de comerse el mundo fueron domando poco a poco su apetito.

Año 2020, pandemia. No era el momento más fácil para emprender, pero David se encontraba en el mejor momento de su vida. De la mano de su hermano Adrià y con Ferran Pastor e Ingrid Serra como fichajes estrella nace I+Desserts; una fórmula magistral para escaparse de la rutina y ser capaces de volverse a encontrar. Desde entonces se han definido como un centro de estudios gastronómicos, liderado por la bandera de la innovación.

A lo largo de este Cuaderno, se desgranan las 65 creaciones de 10 proyectos gastronómicos tanto nacionales como internacionales. En éstos se abarca tanto la investigación con su trabajo con las enzimas aplicadas en la gastronomía; como el desarrollo de propuestas dulces para restaurantes o pastelerías. Todas ellas pensadas, conceptualizadas y desarrolladas en exclusiva bajo el prisma del proyecto. Se presentan restaurantes como Aponiente con su mar dulce o los postres inspirados y diseñados con la característica cocina fusión de Alberto Chicote en Omeraki. Se presentan también proyectos internacionales como el hotel The Londoner Macao de David Beckham que propone trasladar al cliente a la misma Inglaterra desde la ciudad china o Queic, la propuesta diseñada para una tienda dedicada en exclusiva al queso.