¡Hazme el vacío!
Por Borja Robles, librero de A PUNTO
El uso del vacío en las cocinas profesionales está siendo algo bastante habitual desde hace años. Preparar con antelación determinados platos, como guisos y caldos, para conservarlos y luego servirlos es prácticamente el pan de cada día en muchos restaurantes. Pero la propuesta que nos ofrecen Joan Roca y Salvador Brugués desde las cocinas del Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), va más allá.
En este libro, genialmente reeditado por Montagud, nos dan una clase magistral de como aprovechar al máximo un producto, aprovechando las propiedades que esta técnica nos ofrece, y alargando la vida útil de un producto, pero sobre todo quieren hacer hincapié en el uso de esta técnica para mejorar las cocciones y reducir al máximo el daño que se puede producir en el producto.
En A PUNTO tenemos recomendaciones que no deberían faltar en tu casa:
La cocina al vacío / Sous-vide (Editorial Montagud) de Joan Roca y Salvador Brugués
Cocinar al Vacío (Akal) de Tony Botella
En Cocinar con Joan Roca (Planeta) encontrarás un capítulo dedicado al vacío; y en Tapas, la Cocina de Tickets (RBA) de Albert Adrià también descubrirás las técnicas para hacer vacío en casa.
Pero si de verdad quieres aprender sobre esta técnica, atento a los próximos cursos de Vacío y nuevas técnicas que tendremos en nuestra escuela A PUNTO.
Por última, aquí una recetilla de Nicolás Benitez: Salmón al vacío con aire de wasabi y cítricos.
¡ Feliz Verano y buena cocina !
