Hasta el rabo…todo es toro. Toro de Lidia, mitos y leyendas
Hasta el rabo…todo es toro. Toro de Lidia, mitos y leyendas y, como dice el gran Antonio Gala, al toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo juzgamos y lo aplaudimos, o lo pitamos, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos. ¡Qué gran verdad!
Como muy bien explica Ismael Díaz Yubero en su libro «Gastronomía del toro de lidia«, la carne de este animal es un gran producto alimentario cuyas particularidades no se han valorado suficientemente durante muchos años, aunque, felizmente, ahora sí lo son. El toro de lidia se cría en un ambiente sano y saludable, con una alimentación natural y una amplitud de espacio que posibilita su ejercicio y da como resultado un perfecto desarrollo muscular en una carne bien formada y sin grasas.
Hasta el rabo…todo es toro. Toro de Lidia, mitos y leyendas La carne de ganado bravo merece ser reivindicada tanto por sus características nutricionales como gastronómicas dependiendo del tipo de carne que vendrá marcado por la edad del sacrificio del animal, que va desde el cebo de los ejemplares jóvenes inhábiles para la lidia, hasta el cebo de los bueyes que ya cumplieron su misión como cabestros y figuran la carne de vacuno de más alta valoración en nuestro país, pasando por la carne de los animales lidiados que, debidamente tratadas para relajar sus fibras musculares, constituyen un producto de primera calidad.
Ya sea el rabo, el jarrete, el lomo, el solomillo o las piezas consideradas más nobles, la carne del toro de lidia está ganando enteros día a día entre los amantes de la cocina que saben apreciar el espectacular abanico de matices sápidos, aromáticos y de textura que generosamente nos ofrecen. El secreto, asegura Llona Larrauri, está en marinar las carnes adecuadamente, incluso macerarlas, con la ayuda imprescindible de hierbas aromáticas, vino y especias y darles la cocción correcta para que nos regalen su abundante gelatina.
Hasta el rabo…todo es toro. Toro de Lidia, mitos y leyendas Generalmente el buscador de delicias culinarias busca como si fuera oro en paño el rabo de toro de lidia ya lidiado, pero el resto de la carne de esta res, convenientemente preparada, es ideal para multitud de guisos. Por no hablar de la calidad de la carne de los animales de desecho de tienta por falta de bravura, excepcional incluso para consumirla cruda, en forma de carpaccio gracias a su crianza en esa joya única y nunca suficientemente valorada del nuestro ecosistema que es la dehesa ibérica.
Muy interesante sobre este tema el tratamiento que hacen de estas carnes en Galicia, en nuestro video puedes ver más información
Son muchas, y todas buenas, las diversas piezas de carne de esta noble res. Solomillo, para muchos la pieza reina del animal, ya sea sobre un parrilla, al horno, Wellington, en el siempre apetecible Steak Tartare o en carpaccio maridado con un buen Parmigiano Reggiano. Aguja, ideal para guisar. El morcillo, imprescindible acompañamiento de un cocido y delicioso al cocinarlo como estofado o albóndigas. Lomo al horno o la parrilla, todo un espectáculo.
La contra es espectacular en asados. Aleta o pez para la tradicional carne rellena en salsa. Babilla asada o en cachopos. Brazuelo en salsa. Tapa y tapilla, estupendas para el Roast Beef. Tentadores medallones de cadera con romero fresco y aceite de trufa. La espaldilla, el pecho o un buen costillar asados al horno. Un estofado de pescuezo, falda, llana o carrillada o las mismas piezas en salsa. Relleno asado, al horno, mechado, relleno…las posibilidades son infinitas.
Qué decir del rabo, un plato delicioso que comenzó a elaborarse en Córdoba mucho tiempo atrás, tradicionalmente preparado con los rabos de los toros que se lidian y que resultando de un gusto exquisito fue adquiriendo fama y popularidad hasta instalarse en todas las mesas de España lo que ha llevado, debido también a la escasez, a sustituirlo muchas veces en el guiso por rabo de de ternera, añojo o buey.
Y no podemos olvidarnos de la casquería que se puede preparar de infinidad de formas. Lengua de toro picantita, a la escarlata, en salsa, en ensalada, estofada…Hígado encebollado, al vino tinto, empanado, en salsa, salteado al vino blanco…Y riñones, callos, morro, pata, corazón, mollejas, criadillas…porque, hasta el rabo, todo es toro.
