Gastón acurio en A PUNTO

Mi amigos del Perú y sus platos

Conocía a Gastón hace ya unos siete años, en mi segundo viaje por Perú. Entonces visitaba la ciudad de Lima y un conjunto de restaurantes que llamaban ‘de cocina novoandina’. El esplendor de la cocina peruana no era nuevo para mí. En el anterior viaje, en el que recorrí las tierras de Cuzco, Pisco, Trujillo… ya me había quedado impactada con los mercados: mujeres vendiendo cuys -esos ratoncillos de indias que aquí se comen vuelta y vuelta a la brasa-, verduras y papas, cientos de patatas diferentes… ¡Una maravilla!

Pero tuve que volver a Perú para conocer a Gastón. Le he entrevistado varias veces y siempre digo lo mismo de él: «Es el hippie de los fogones, el buen samaritano de las causas hambrientas del Perú» Es un embador de la cocina peruana en el resto del mundo y, sin duda, el responsable de que un país como Perú esté hoy en boca de todos.

Tengo un verdadero cariño a Gastón y al resto de los cocineros que conocí allí, muchos de ellos aún anónimos en nuestro país pero verdaderas estrellas de los fogones en latinoamérica. Soy una enamorada de la cocina peruana tanto de la callejera, de esos puestecillos de anticuchos, como de la refinada y sabrosa cocina de autor.

Con mis amigos Ignacio Medina, Esmeralda Capel y Ana Lorente en una cocina en Lima

Nos ha costado traer los libros de Gastón Acurio a Madrid, pero ya están aquí. Ojear los «500 años de Fusión», que fue galardonado con el premio al Mejor Libro de Ccoina 2008 por los premios Gourmand World Cookbook Awards, es un regalo para la vista y una delicia para el conocimiento culinario de esa tierra. Es un libro cuidado y profundo que se esfuerza en llegar a la esencia de una tradición, de la historia de un país donde las razas, las culturas conviven en armonía, regalándose unas a otras las técnicas, los aromas, los sabores de sus recetarios tradicionales. Por eso, Perú es mucho más que ceviche (el emblema del país, como en más de una ocasión me ha dicho Gastón), es fusión entre la cocina china, la japonesa y la criolla. Vamos que no hay despensa como esta en el mundo. Y todo esto está reflejado en esta fantástico libro.

Pero nos hemos traído más cosas, algo que yo no conocía que, verdaderamente, me parece un trabajo ejemplar, un modelo a seguir en nuestro país. Hablo del Larousse de la Cocina Peruana. Un diccionario interesantísimo con toda esa terminología, muchas de ellas en quechua, que definen las texturas, las maneras de trabajar el campo, los instrumentos labriegos, la materia prima… Sinceramente, una joya para coleccionistas.

En una ocasión Gastón Acurio me dijo que «la historia de mi país la escribe cada día la gente de la calle, los vendedores ambulantes, los que salen a la mar…» Y él en estos libros tan solo se limita a repetir esas voces, a ser el eco del sentir de un país, Perú.

Sara Cucala