Ensaladilla Rusa, Velo Frio de Gamba Blanca y Matices de Tierra

Según la creencia popular, la ensaladilla rusa es, junto con las croquetas, el termómetro de calidad culinaria de cualquier bar. Cada hostelerillo tiene su librillo y, de esta manera, podemos encontrar ensaladillas con la patata cocida, con la patata machacada, con atún, con bonito, con encurtidos, sin encurtidos… un absoluto desmadre. Pero entonces, ¿cuál es la receta ortodoxa de la tapa más solicitada del país, con permiso de las bravas y de la tortilla de patatas? Como ocurre con casi todas las recetas típicas, a saber.

Sí conocemos la receta típica en la propia Rusia, muy diferente a la versión española. Allí los ingredientes incluyen pollo cocido, arenque y remolacha, y ni siquiera tienen demasiado interés en apropiársela: la llaman ensalada Olivier, sin más. Y he aquí el otro gran embrollo: en general, se considera que el chef ruso de orígenes franceses Lucien Olivier fue el inventor de la ensaladilla rusa.  La paternidad, supuestamente, se gestó en su restaurante de Moscú El Hermitage. Sin embargo hace no mucho la periodista Ana Vega desmontó esta creencia estudiando documentación gastronómica de diferentes países y contrastando las fechas. De modo que, pese a que el crédito a Olivier por su difusión es innegable (como mínimo, bautizó el invento en muchos países), los orígenes de la ensaladilla rusa vuelven a desdibujarse en el tiempo.

De modo que, creador o creadora de la ensaladilla rusa, no conocemos tu nombre pero te homenajeamos en cada esquina del país llevándonos una cucharada cargada de buena ensaladilla jugosa y fresquita a la boca. También creando e innovando a partir de las normas básicas, como en la receta siguiente. Vamos a mezclar la tradicional española con algunos ingredientes eslavos y vamos a  enredar con las texturas. Y es que, pese a lo que nos dijeron nuestros padres, pocas cosas hay mejores que jugar con la comida.

Ensaladilla Rusa, Velo Frio de Gamba Blanca y Matices de Tierra

Ingredientes para 10 tapas:

4 patatas medianas

2 zanahorias

200 gr de migas de atún

3 huevos

Aceite de oliva suave

Huevos para la mahonesa

1 limón

Sal y pimienta

2 Kg de gamba blanca

Remolacha cocida

Remolacha en polvo

Hinojo

Rabanitos

Escarola rizada

Elaboración:

Para empezar, lavamos las verduras y las cocemos en abundante agua con sal. Dejamos enfriar en esa misma agua y, una vez frías, las pelamos y cortamos en cuadraditos muy pequeños. Cocemos los huevos para la ensaladilla y, una vez fríos y pelados, los pasamos por un rallador. Mezclamos los ingredientes con las migas de atún escurridas y lo salpimentamos bien. Hacemos una mahonesa con el aceite suave y los huevos, incorporamos un chorrito de zumo de limón y ponemos a punto de sal y pimienta.

Para hacer un carpaccio con la gamba blanca, la cocemos y le retiramos el intestino. Con ayuda de una espalmadora, aplastamos la gamba hasta reducir su grosor a una lámina y la congelamos.

Emplatamos la ensaladilla ayudándonos de un timbal y disponemos el carpaccio de gamba blanca congelado encima. Cuando se descongele, envolverá delicadamente la ensaladilla.

Colocamos de manera armónica los tubérculos crudos encima de nuestro plato para que le aporte los matices de tierra y el crujiente del crudo. Terminamos con la escarola rizada.

Ciérrale la boca a cualquiera que diga que servir ensaladilla rusa está anticuado. Un buen velo viste de gala tanto a una novia como a un plato.