La cocina entrañable
Esto no fue siempre así: en el recetario más antiguo del que existe constancia, De Re Coquinaria de Apicio, aparece un número nada desdeñable de recetas con morro, manitas, ubres y vulva de cerdo. Sin embargo hace ya bastante tiempo que se asociaron los órganos, cabezas, pies y sangre de los animales con suciedad e impureza. Se convirtieron, además, en un distintivo de clase social: el rico comía carne mientras el pobre se conformaba con la asadura, la cocina entrañable.
CASQUERÍA, PLATOS DE CLASE BAJA
Precisamente su bajo precio convirtió a la casquería en plato habitual durante la primera mitad del siglo XX. Las familias aprovechaban sus recursos de la mejor manera posible y no andaban sobradas de tiempo ni de dinero, de modo que la mayoría de las veces sobre la mesa se servían despojos incorrectamente cocinados y peor condimentados. Cumplían su función nutricional pero distaban mucho de ser un placer. Esto empieza a forjar el imaginario de los niños de la época: ¿quién no recuerda la aversión hacia los sesos de Celia en los libros de Elena Fortún? Más adelante, los médicos de familia recomendaban a los pacientes con niveles bajos de hierro en la sangre zamparse un filete de hígado a la plancha cada pocos días. Así, a pelo. Poca escapatoria tenía quien careciera de suficiente hierro en sangre precisamente por detestar el fuerte sabor de los alimentos tradicionalmente asociados a este nutriente. Al menos no se lo recetaba en forma de steak tartar…
De todas maneras, no hace falta irse a la posguerra para encontrar niños desencantados con las vísceras. Actualmente siguen siendo un público ferozmente escéptico a las bondades de este producto. Es más: en algunos populares concursos de cocina organizan pruebas consistentes en preparar casquería para niños y conseguir que les guste. Una coliflor se puede esconder bajo montañas de bechamel pero los pies de cerdo tienen que encontrar su propio disfraz.
Tripa-advisor
Si analizamos la incidencia de la casquería en las cocinas regionales, curiosamente Madrid destaca como baluarte de la gastronomía más visceral. De la mano del cocido madrileño van los callos a la madrileña como platos insignia de la capital. Esto ocasiona que no sólo existan locales casqueros de abolengo, como la célebre Taberna San Mamés, sino que sea la ciudad en la que haya abierto las puertas el único restaurante que se dedica exclusivamente a convertir las asaduras en vanguardia: La Tasquería, del chef Javier Estévez.
¿Y la morcilla? ¿y los zarajos de mi pueblo? ¿y… (ojo aquí) el foie? Casquería y más casquería. Todo es culturización, especialmente nuestro paladar. El del foie es el caso más evidente, como señala en su libro De Tripas Corazón el chef Abraham García. Aunque en teoría lo sepamos, no deja de ser curioso constatar una vez más cómo una codiciada joya gastronómica no deja de ser un hígado de oca hipertrofiado. De modo que ese camino pueden recorrerlo también sus hermanos impopulares. Sólo hay que tener la mente abierta y deconstruirse un poquito. Oh, y, por supuesto, dominar la técnica de la cocina entrañable.
Esto entraña aprendizaje
Por su naturaleza, la casquería debe ser tratada con mimo y conocimiento. Un solomillo de ternera no necesita gran cosa para estar estupendo (de hecho, mejor que no lo toques mucho) pero unas tripas de cerdo requieren tiempo y trabajo para lucirse. La limpieza es fundamental; por ejemplo, si a unos riñones no se les retira la membrana interior, es posible que presenten cierto regusto a urea. Además, hay que cogerle el truco a los largos tiempos de cocción, como el necesario para convertir la toalla de ternera en unos sabrosos callos.
Adquirir maestría es cuestión de práctica y ensayo, pero empezar con una buena base es fundamental. En A Punto tienes la oportunidad de asistir al Curso Entrañable de la Cocina Tradicional Española. De la mano de José Luque, un experto en la materia, aprenderemos a preparar recetas tradicionales y a presentarlas de forma atractiva y actual. ¿Puede haber mayor mérito que transformar el asco en apetito?
