CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO

Sinopsis

Entrantes.
Explorar los trucos.
– El caldo.
– Partículas de caldo ?acogotadas?.
– El huevo duro perfecto.
– Quiches, petisús y panes de anís.
– Los ñoquis.
– Suflés esponjados.
– Las quenelles.
– La fondue.
– El asado de ternera.
– Tiempo de sa(la)zón.
– Vino y marinada.
– Colores vivos.
– Lentejas blanditas.
– Las patatas suflé.
– Calderos y confituras.
– Arreglar una crema inglesa.
– Granos de sal.
– El cava y la cucharilla.
– Café, té y leche.
La fisiología del gusto, base de la cocina.
– Alimentación curativa.
– Gusto y digestión.
– El sabor en el cerebro.
– En las papilas.
– Cómo la sal modifica el gusto.
– La detección de los sabores.
– Los sabores amargos.
– Muy picante.
– El sabor del frío.
– La masticación.
– Terneza de la carne.
– Aromas comedidos.
– De pantalón corto.
– Alergias a los alimentos.
– Alerta sobre la listeriosis.
Exploraciones y modelizaciones.
– El secreto del pan.
– Levaduras y pan.
– Yema curiosa.
– Paradojas gustativas.
– El sabor del alimento.
– Hilos y grumos.
– Las mousses.
– El salchichón.
– El jamón ibérico.
– El foie gras.
– Los agentes antioxidantes.
– Las truchas.
– La cocción.
– El sabor del asado.
– El ablandamiento de la carne.
– Al dente.
– Verduras olvidadas.
– La conservación del champiñón.
– Especies de trufa.
– Más sabor.
– Preguntas sobre las patatas fritas.
– El puré y la salsa blanca.
– Las fibras de las algas.
– Los quesos.
– De la hierba al queso.
– Los sabores del queso.
– Los yogures.
– La leche sólida.
– La espuma de los sabayones.
– Las frutas en almíbar.
– Fibras y confituras.
– El blanqueo del chocolate.
– El caramelo.
– Pan de miga y biscotes.
– Tierras de Alsacia.
– La persistencia en boca.
– Los taninos del vino.
– El vino amarillo.
– Vinos sin posos.
– El azufre y el vino.
– La copa de vino.
– El frío y el calor.
– El Champagne y su espuma.
– El Champagne en la flauta.
– Entre el demi y el magnum.
– Comarcas productoras de whisky.
– La cartagena.
– El té.
Una cocina para el mañana.
– El vacío en la cocina.
– ¿Aromas o reacciones?.
– La mantequilla, un falso sólido.
– Mousses de foie.
– Elogio de la grasa.
– Las mayonesas.
– Derivados del alioli.
– Órdenes de magnitud.
– Los huevos de 100 años.
– El ahumado del salmón.
– La receta y el principio.
– Puro buey.
– Quesos superdotados.
– El ?chocolate Chantilly?.
– Todo al chocolate.
– Juegos de textura.
– Recetas de Navidad.
– El escondido sabor del vino.
– La teleolfacción.