Caballa en Escabeche

Por el
Curso de cocina con pescados

 

SAL

2 CABALLAS DE 800 G O 3 CHICHARROS EN LOMOS

3 ZANAHORIAS

2 CEBOLLAS

½ CABEZA DE AJOS

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE DE JEREZ

PIEL DE 1 NARANJA

1 KUMQUAT POR PERSONA

PIMIENTA NEGRA EN GRANO

 

Caballa en escabeche

Cortar la cebolla en juliana y pelar los ajos y la zanahoria.

Cortar los ajos a la mitad y la zanahoria en trozos de 2 mm de espesor.

En una sartén amplia y profunda (donde quepan los filetes de chicharros) sofreír con mucho aceite (que cubra), la pimienta y sal. Mientras tanto limpiar los filetes de chicharros o caballas si no lo ha hecho el pescadero (de cada una salen 2) y aclarar un poco en agua fría (tiene mucha sangre).

Salar abundantemente. Cuando la cebolla y la zanahoria estén tiernas añadir la piel de la naranja, freír 1 minuto y después anãdir ½ vaso de vinagre de jerez.

Dejar cocer durante 1 minuto y dejar que se temple un poquito o nos freirá el pescado cuando lo pongamos dentro.

Añadir las caballas o chicharros con la piel hacia arriba y dejarlas cocer en el escabeche hasta que éste se enfríe. Si nos gusta el pescado un poco más terso lo dejamos menos tiempo.

Sacar el pescado del escabeche y servir con las verduritas y un poco de salsa y si queremos a modo de decoración unas rodajas de kumquat.