Mono como base de la gastronomía japonesa

Mono como base de la gastronomía japonesa

En la lengua japonesa, el sufijo –mono puede significar muchas cosas según la palabra a la que vaya prendido (pero, por desgracia, ninguna de ellas corresponde a “simio”); pudiendo traducirse como el genérico “cosas” o, a veces, “vegetales” o “verduras”. De modo que, si le echamos un vistazo a una carta de platos japoneses en condiciones, nos lo vamos a encontrar muchas veces. Porque ¿qué gastronomía no tiene vegetales o… cosas, en general?

Sunomono

Todos lo hemos comido aunque no sepamos el nombre. ¿Esa ensalada de láminas de pepino crujientes y algas de aspecto denso tan típica del menú del día de un restaurante japonés? La misma. Esta ensalada es el sunomono más popular en Occidente pero, por supuesto, no es el único. Y es que, etimológicamente, un sunomono puede ser cualquier tipo de ensalada (y no necesariamente vegetal ni tampoco cruda, aunque sí fría) sazonada con vinagre (su-). Otra característica es que su aliño ha de ser siempre ligero, hecho con vinagre de arroz y algún otro ingrediente liviano.

Aemono

El término “aemono” puede usarse indistintamente para referirnos a un aliño espeso o a la ensalada aderezada con ese mismo aliño. La diferencia fundamental con el sunomono es precisamente la consistencia de su aliño. El aemono tiene un aliño denso, usualmente hecho con sésamo, tofu, mostaza o miso. Junto al sunomono, forma una de las grandes familias culinarias japonesas, la de las ensaladas con aderezo.

Nimono

Ni- significa “cocer” o “estofar”, y –mono, “cosas”. Un nimono es cualquier preparación estofada o cocida en caldo dashi, usualmente verduras, carne o pescado. Muchos platos con nombre propio son, en realidad, una variación del nimono. Y es que, abarcando todas las preparaciones estofadas, se ha pulido de un plumazo la mitad de los recetarios nipones.

Agenomo

Entramos en el terreno de los fritos. No son sólo patrimonio de Andalucía; en el extremo Oriente disfrutan tanto de las tempuras y gyozas como cualquier gaditano de sus boquerones. Age- significa freír, así que todo plato sometido a un proceso de inmersión en grasa a altas temperaturas que provoquen una reacción de tostado en el producto es, por definición, un agenomo.

Yakimono

“A la plancha” o yaki-, uno de los sufijos más comunes en las cocinas de los restaurantes japoneses. Platos como el yakitori o el teppanyaki son dos de los más globalmente conocidos. Así pues, el término aglutina todas las recetas que pasan por la plancha sus ingredientes principales.

Tsukemono

El tsukemono no es otra gran familia de la gastronomía japonesa pero sí un elemento fundamental de ella. Una comida tradicional japonesa consiste en sopa, arroz, plato proteico y, como guarnición, diversas verduras y encurtidos o, lo que es lo mismo, tsukemoto, que significa “vegetales encurtidos”. La costumbre viene de tiempos muy pretéritos, cuando las conservas eran fundamentales para alimentarse cuando no había producto fresco y el tsukemono fue el método usado para que la gente pudiera gozar de variedad de verduras en invierno.

Y más…

«Vale, de acuerdo, pero necesito probar todas esas cosas para afianzar conocimientos». ¡Pues estamos de suerte! El 14 de julio a las 11:30 en A Punto celebramos un curso de Cocinas Asiáticas centrado en Japón. Podrás aprender a identificar (y preparar) (¡y comer!) el Mono como base de la gastronomía japonesa: sunomono, agenomo y muchas más cosas. Si únicamente con –mono nos hemos recorrido etimológicamente prácticamente toda la gastronomía de Japón (con permiso de la familia del sushi)… ¿qué habría ocurrido si llega a ser –estéreo?