10 cosas que debes saber sobre el sifón
¡Ay, cuánto bueno nos ha dado Ferrán Adrià! La cuchara colador… Las pinzas de emplatar… El uso del alginato … las esferificaciones… el sifón…
Recordamos el momento en el que todos nos volvimos locos con el sifón. Se puso de moda y a muchos de nuestros amigos, que no tenían nada que ver con la gastronomía, les regalaron por su cumpleaños, Reyes, Navidad, aniversarios… un fantástico aparato para hacer espumas.
Desde entonces hasta hoy -y ya contamos con seis años de actividad- en nuestra escuela A PUNTO, hemos hecho numerosos cursos de cocina con sifón, invitando a nuestros alumnos a que trajesen su sifón y aprendieran a usarlo de una manera fácil en la cocina.
Pero para ello o para cualquiera de los que améis la cocina moderna o el uso de este artilugio en nuestras recetas tradicionales, aquí os dejamos 10 cosas que deberíais de saber sobre vuestro sifón.
- 1. Los sifones funcionan con cartuchos de gas que presurizan la cámara donde se encuentra el líquido.
- 2. El dióxido de carbono debería usarse solo para carbonatar. Para espumar, marinar e infusionar utilizamos óxido nitroso.
- 3. Los cartuchos contienen 8 g. de gas, sirven solo para una vez
- 4. Normalmente se gastan hasta dos cargas por un sifón de un litro
- 5. Se utiliza un 2% de gas (8g) por cada 400 gr. De líquido o más si éste contiene poca grasa
- 6. Los sifones a presión están pensados para aligerar las cremas grasas (el óxido nitros se disuelve mucho mejor en grasa que en agua) pero también sirven para espumar líquidos espesos que atrapan burbujas. Si les añade almidón, gelatina, huevo o agar-agar, los líquidos claros adquieren el cuerpo suficiente.
- 7. Las espumas ligeras y cremosos son agradables y crean contrastes de textura por ejemplo con un puré de patatas o sobre postres densos.
- 8. Las espumas ligeras y ácidas pueden aportar una capa adicional de sabor.
- 9. Cuanto más aire contengan, menos concentrado será el sabor, por lo que si la espuma va a servir de acompañamiento o salsa, el líquido deberá ser intenso.
- 10. En cambio, si se utiliza sobre alimentos sabrosos no importa tanto la concentración. Es cuestión de encontrar un equilibrio.
¿Cualquier sifón sirve para la cocina de vanguardia?
Noooo. Hay sifones para montar, por ejemplo, nata y sifones para cocinar. En la cocina actual, se utiliza continuamente para hacer refrescos, acelerar marinados, aportar sabores a frutas o coronar platos con espumas para añadirles un contraste de textura y sabor.
Me he comprado un y ¿ahora?
Tienes dos opciones:
- 1. Venirte por nuestra sede de Madrid y participar en un curso de Nuevas Técnicas de Cocina o en nuestro Intensivo avanzado donde seguro que utilizarás el sifón.
- 2. Apuntarte a nuestra Curso Intensivo de Cocina Molecular y de Vanguardia. Es un curso ÚNICO y on line, para que lo puedas hacer a tu ritmo en casa, con la ayuda de nuestro profesores de A PUNTO.
Eso sí, en ambos casos, te recomendamos que te compres el kit de uso para poder sacarle el máximo partido a tu sifón.
Buena Cocina!
Rosa María Velasco Sastre
5 mayo, 2019 at 19:48
Hola. Estoy estrenando un sifón de 1 litro. He hecho un bizcocho salado al micro y una mousse de chocolate,y me asaltan algunas dudas. En la mousse, que lleva: 2yemas,2claras montadas, 125de leche, 125 de nata, 30 de azúcar y75 de choco… Me ponía en la receta que le pusiera 1carga de gas, pero no especificaba la capacidad del sifón. Como el mio es de 1 litro, le pude dos y me ha salido como si fuera refresco, demasiado carbonatada. No me ha gustado el resultado. Puede ser que me haya pasado de gas???…. Gracias.
marketing
6 mayo, 2019 at 09:32
Seguramente es así!
Cristian
27 septiembre, 2021 at 02:16
Sería 3 cargas porque solo hay llenado 275 como mucho en ese Sifon d e un litro y la Nati tiene que ser de montar que tenga 35 de grasa si no no te montara , luego de las 3 recuerda meter a nevera media hora y batir muy duro para que el gas mezcle con el preparado, Y verás!!! Saludos!!
Jhonatan
25 octubre, 2021 at 23:03
Disculpa, las cargas de N20 vencen? Una viejita me regaló 20 cápsulas que hace años los tenía guardadas. Hoy hice crema con una de ellas y sentí un toque salada la crema, a pesar que antes le habla puesto azúcar a la crema de leche
roberta bruno
26 octubre, 2021 at 12:28
Hola, el toque salado no debería tener relación con la caducidad. Si te ha salido la espuma, es que funcionan. Saludos
Edward
15 abril, 2021 at 15:58
¿De medía cuánto dura el alimento dentro del sifón?
Es decir nata, bizcocho…
roberta bruno
15 abril, 2021 at 18:38
hola, muy buena pregunta porque pensamos que, al estar en el sifón, los alimentos aguantan mucho más tiempo pero no hay que olvidarse que trabajamos con huevos, quesos y alimentos muy perecederos.
Es cierto que pueden durar algo más de lo normal ( siempre y cuando los guardemos en frío) pero no más de 3 o 4 días.
Se pueden preparar las mezclas, dejarlas en el sifón sin cargar y cargar a última hora antes de usar. La otra opción es usar la espuma con su carga nada más preparar la mezcla pero, si no la vamos a utilizar toda, podemos guardarla y luego meter una carga ( o dos, depende del tamaño del sifón y de la mezcla) en el momento de su uso.
Elizabeth Fernandez
20 junio, 2021 at 12:03
Yo uso mi sifon de 1 litro, pero desde hace poco tiempo luego de cargarle 2 recargas, suena como que se escapara el gas. Que debo hacer y a que se debe esto. Mil gracias
roberta bruno
22 junio, 2021 at 08:43
Hola,
Puede que la válvula de cierre esté floja. Cómo salen las espumas? Has notado cambios?
saludos
SARMYMORE
24 junio, 2021 at 22:43
CUANTO TIEMPO DURA LA CREMA CHANTILLY, EN EL SIFON, EN REFIGERACION
Alejandro rubio
20 julio, 2021 at 03:04
Hola, muy interesante la info. Cuantas porciones de crema batida para frappe pueden salir de un sifon de 1/2 litro
roberta bruno
20 julio, 2021 at 09:24
hola, deberiá dar para 6-8 raciones
Adrian
23 septiembre, 2021 at 14:34
Quisiera que me dijeran si las cápsulas de oxido nitroso se vencen. Tengo cápsula de más de 10 años y cuando la coloco en el sifón no m estas dando la consistencia necesaria de ma crema.
Johan Gomez
28 octubre, 2021 at 00:49
Hola buena tarde, no he logrado la mezcla perfecta de chantilly, alguien podría por favor ayudarme, la he preparado con polvo chantilly y leche y también la prepare con leche y azúcar pulverizada
roberta bruno
28 octubre, 2021 at 10:01
hola, y cuántas cargas de sifón? igual hay que añadir nata
Eduardo
10 mayo, 2023 at 19:57
Nada de polvos, para sifón de litro: 500ml de nata, 100ml de leche, esencia de vainilla (o infusionar la leche con una vaina abierta) y dos cargas
Humberto
24 marzo, 2022 at 03:28
Que tal un gran saludo, disculpen si se me llega a terminar el N2O antes que la crema batida en un sifón de medio litro, puedo cambiar solo el N2O? O es necesario cambiar hasta el liquido
roberta bruno
25 marzo, 2022 at 10:40
Hola, puedes ponerle al sifón otra carga para que aumente la presión y salga la espuma
Si es cierto que, si la mezcla es muy ácida, igual no te sale
Mayra
25 marzo, 2022 at 00:13
Hola buenas quisiera saber porque se me da el problema en el sifón q cuando hago crema batida solo la utilizo como dos veces luego cuando la voy a volver a ocupar no m sale la crema solo aire m tira y cuando la abro tiene hasta como la mitad del producto
roberta bruno
25 marzo, 2022 at 10:45
Hola, todo depende de varios factores:
usas sifón de 1 litro? mínimo 2 cargas
cuánto tiempo la guardas en nevera?
Igual hay que volver a meter una carga cuando lo vuelves a usar
Eduardo
10 mayo, 2023 at 20:00
Dos posibles soluciones:
1 – Agitar el sifón con fuerza cuando la mezcla ha descansado en frío, la presión del gas y la sedimentación puede hacer que la mezcla se compacte en el fondo.
2. Remojar el cuerpo del sifón con agua caliente, poco a poco ir agitando hasta que notes que la mezcla se ha despegado del fondo
Sonia
9 mayo, 2022 at 12:28
Hola, interesante artículo al que he llegado llevada por mis dudas.
Me gustaría saber si se puede utilizar un sifón para soda como sifón para cocina.
Gracias
roberta bruno
9 mayo, 2022 at 12:45
Hola Sonia,
una pena pero no te vale un sifón de soda! saludos
Claritza
6 junio, 2022 at 15:18
Hola quisiera saber xq no entra la descarga en mi sifon no suena y cuando trato q quitarlo se escapa todo q debo hacer …
roberta bruno
6 junio, 2022 at 15:50
Hola, debe ser un defecto del sifón. lo sentimos pero no sabemos muy bien cómo ayudarte
Eduardo
10 mayo, 2023 at 20:01
Te recomiendo limpiar a conciencia el sifón
Leticia Gallegos
16 octubre, 2022 at 08:43
Hola:
Qué cantidad de materia grasa o agar agar debo poner en el sifón de un litro para la crema batida?
Gracias.
Saludos desde Tijuana México
roberta bruno
17 octubre, 2022 at 10:06
Hola, vas a hacer nata montada? 1 litro de nata sin montar. Si agar agar porque monta sola
Eduardo
10 mayo, 2023 at 20:03
Si lo que pones en el sifón es crema (nata), tienes suficiente materia grasa para que monte, no necesitas añadir nada
PAULA ESCOBAR
20 diciembre, 2022 at 14:36
El sifón también lo puedo usar para hacer café (cold brew) espumoso ?
Estaría bien hacerlo con N2O o solo recomiendan N2, cuál es la diferencia ?
Cristina
9 enero, 2023 at 06:51
Hola, cuando hago nata montada en mi sifon de 1/2 litro de primeras sale con una consistencia muy buena , adorno los postres muy bien pero al rato se va desmoronando. Hay algún truco para que esto no me pase?
Leí que añadiendo gelatina no pasa pero lo he probado y no se monta la nata en el sifón, el truco será para cuando se bate con varillas.
Wladimir
4 abril, 2023 at 15:19
Hola, puedo dejar refrigerando el sifón de forma horizontal o necesariamente debe estar vertical?
roberta bruno
3 mayo, 2023 at 11:51
hola, siempre de pie
Erni Kitchen
15 mayo, 2023 at 16:55
Es curioso, pero son muchos los profesionales que aconsejan justo lo contrario: «el sifón en la nevera siempre tumbado». Pensando detenidamente podemos entender que la indicación tiene su lógica ya que impide la acumulación del contenido en el fondo por sedimentación.
Ricardo
18 agosto, 2023 at 05:28
Buen día tengo una duda cuánto tiempo debe durar una carga de óxido nitroso en el sifón? Ya que lo monte y al día siguiente ya no tenía presión solo la crema
roberta bruno
22 agosto, 2023 at 07:44
en principio debería durar más de 24 horas pero depende también de la mezcla que has metido y de cuántas cargas has usado. 1 litro, 2 cargas es lo normal
Andrea
21 agosto, 2023 at 19:09
Utilicé mi sifón por primera vez, es de medio litro, lo llene hasta la marca con la crema, coloqué el nitrógeno como indica las instrucciones, la bati y sale líquido. O mejor dicho no sale nada.. solo gotea un poquito. No sé si abrir el sifón. No sé que pasó.
roberta bruno
22 agosto, 2023 at 07:43
hola, antes de abrir lo tienes que vaciar bien. Cuántas cargas le pusiste?
Manuel
4 abril, 2024 at 03:56
Hola, mi duda antes de usar un sifón de un litro es que puedo hacer con lo que quede de crema, si la debo deshechar o le puedo poner otra carga de nitrogeno y seguir usandolo.
roberta bruno
29 abril, 2024 at 14:46
hola, no entiendo si la nata la tienes líquida fuera del sifón o hablas de la que te sobra dentro del sifón
Lucia Diaz
5 mayo, 2024 at 22:12
Hola
Tengo una cream changer isi
Al momento de montarla se me ha olvidado ponerle el caucho que va en la tapa
Le puse dos balas y no sale nada de crema ni de gas
Se puede destapar ? O que me recomiendan
roberta bruno
7 mayo, 2024 at 10:23
hola, déjala unos días descansando y luego la abres
Jade Verde
6 mayo, 2024 at 22:08
Puedo usar cargas de co2 de 16 gramos para hacer agua carbonatada?, gracias.
roberta bruno
7 mayo, 2024 at 10:22
tienes sifón de espumas o de los de toda la vida? No tienen nada que ver el uno con el otro
Erika Saldivar
10 mayo, 2024 at 01:28
Hola! Llevo más de un año con mi sifón, al poner la carga ya se barre esa parte del sifón, es normal? Será por el uso o tiene remedio? Gracias.
roberta bruno
25 mayo, 2024 at 20:43
hola, qué quieres decir con «se barre»?