Receta de Tortilla de patatas del siglo XXI

Receta de Tortilla de patatas del siglo XXI

INGREDIENTES:

380gr de yema pasteurizada

100gr de agua

10gr de harina

250 gr de cebolla pelada y cortada en juliana

Aceite de oliva virgen extra

10 gr de azúcar

250 gr de patatas

125 gr de nata líquida para montar

100 gr de líquido de cocción de las patatas

40 gr de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra molida

Patatas chips

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE TORTILLA DE PATATAS DEL SIGLO XXI

Ponemos la cebolla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y el azúcar, a fuego muy bajo hasta que caramelice y se ponga oscurita.

Pelamos y cortamos en trozos la patata, la ponemos en una cazuela cubiertas de agua y las cocemos. Estando calientes las escurrimos y las trituramos con el agua de la cocción reservada, la nata y el aceite. Pasamos por el colador y ponemos 400gr dentro del sifón. Metemos una carga de gas y lo conservamos al baño maría a 60ºC.

Mezclamos la yema pasteurizada, el agua y la harina con una pizca de sal, lo colamos bien por un chino y lo metemos en el sifón con una carga de gas. Lo calentamos al baño maría a unos 60ºC.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en la parte inferior de la copa cebolla bochada, luego un poquito de sabayón de yema y terminamos con la espuma de patata, un cordón de aceite de oliva y unas patatas chips crujientes.

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