Receta de Fondo Oscuro de Pollo

Receta de Fondo Oscuro de Pollo

Unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.

Por un kilo de huesos necesitaremos:

5 litros de agua

1 ramita de apio verde

1 puerro

1/2 cebolla pequeña

3 zanahorias

ELABORACIÓN de Receta de Fondo Oscuro de Pollo

Empezaremos tostando en el horno, sin nada de grasa los huesos y las carcasas de pollo. Estos irán adquiriendo color y un sabor a asado más intenso.

A mitad del tostado, añadiremos nuestras verduras cortadas en mirepoix, es decir daditos de más o menos 1 centímetro.

Después del tostado, los sólidos de carne, las verduras y las hierbas aromáticas  se introducen en una olla de agua fría sin tapar, que se lleva poco a poco a temperatura de cocción lenta y se mantiene ahí, espumando periódicamente la grasa y espuma que se acumula en la superficie.

Se hierve a temperatura suave hasta que se han extraído todos los jugos y gelatinas de los sólidos.

Es entonces cuando se cuelan los sólidos sin apretar éstos ya que se extraerían partículas turbias.

A continuación, se enfría del todo el caldo y se extrae la grasa que queda en la superficie.

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MANUAL DE COCINA (RECETARIO) de ANA MARÍA HERRERA