Navajas con espuma cítrica y tierra de aceite

NAVAJAS CON ESPUMA CÍTRICA Y TIERRA DE ACEITE

Navajas

Aceite de oliva virgen

maltosec

zumo de lima

ralladura de lima

agar agar

aceite de oliva picual

zumo de limón

lecitina de soja

sal maldon

ELABORACIÓN DE LAS NAVAJAS CON ESPUMA CÍTRICA Y TIERRA DE ACEITE

Este plato es muy sencillo. Lo primero vamos a hacer un caviar de lima. Mezclamos el zumo con el agar-agar muy bien ayudándonos con una turmix. Una vez hecho esto le vamos a incorporar la ralladura de lima muy finamente cortada. tiene que parecer un polvo. Empezamos a hacer nuestro caviar. Introducimos el líquido en un biberón y dejamos caer gotas en un recipiente con el aceite de oliva bien frío. Tan pronto pongamos en contacto el aguar con el aceite frío este se solidificará y ya podremos utilizar nuestro caviar.

Ahora vamos a poner un poco de aceite de oliva en un bol y le añadiremos maltosec, que es una maltodextrina de tapioca, de poco a poco. Este polvo lo que hace es absorber la grasa y convertirla en polvo. A medida que vayamos añadiendo maltosec veremos como se convierte en un polvo blanquecino que si lo probamos se nos derretirá en la boca dejando todo el sabor del aceite.

Para hacer el aire de limón lo que vamos a hacer el mezclar bien con ayuda de una tuemix el zumo de limón y dejar que se vaya haciendo espuma en la superficie del bol. Al tener la lecitina comprobaremos que esta no se baja tan fácilmente porque el efecto de la lecitina es estabilizar esta espuma.

Llega el momento de decidir cómo queremos nuestras navajas, crudas, poco hechas o a la plancha.

Montamos el plato y dipondremos una cama de aceite, le decoraremso con las perlas de lima y terminaremos con una buena cucharada de aire de limón y

¡A comer con las manos!

Sígue nuestro blog… encontrarás muchas más recetas y pistas gourmet.