Espuma de patatas
INGREDIENTES para preparar espuma de patatas
8 Huevos frescos
2 Kg de Patatas
Cebolleta
½ L de Nata
AOVE
Sifón de 1 litro y 2 cargas
PREPARACIÓN de la espuma de patatas
Abrimos los huevos con una herramienta especial, los vaciamos y los esterilizamos en agua hirviendo, reservar muy bien limpios. Montamos las yemas en un baño maría, hasta que doblen su tamaño. Rectificamos de sal.
Cocemos las patatas cortadas en abundante agua con sal. Trituramos la patata y le añadimos nata y AOVE hasta conseguir una textura de crema. Ponemos a punto de sal y de pimienta y la introducimos en un sifón con 2 cargas de gas.
Freímos la Cebolla en Tempura y reservamos en un papel absorbente.
Montamos el pincho dentro de la cascara, primero ponemos las yemas batidas, luego la espuma de patata y terminamos con la cebolleta en Tempura.
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Creado por el gran gurú de la gastronomía moderna en España, Ferrán Adriá, en 1985, el sifón de espumas es un artilugio que se ha convertido prácticamente imprescindible en la cocina de cualquier restaurante del mundo. Es divertido, útil y fácil de usar además de permitirnos crear texturas y jugar con sabores de una manera realmente sencilla.
El sifón se trata de un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido que se compran individualmente. Pero para que nuestra espuma sea estable, el líquido que metamos dentro del sifón tiene que contener alguna de las siguientes características:
- – Contener gelatina.- espumas frías
- – Contener grasas.- espumas frías
- – Contener albúmina.- espumas frías y calientes
- – Contener fécula.- espumas frías o calientes
El sifón está compuesto por un tubo por donde vertemos nuestro líquido, nunca superando la línea de máximo que se marca en todos, que tendrá que estar muy bien colado y sin ningún material sólido ya que de otra manera el sifón se obturaría.
Tiene también un cabezal que cierra herméticamente ya que tiene una goma en la junta, es necesario que siempre se compruebe que esta goma está bien colocada ya que, de otra manera, si no los estuviera, al meter la carga en el sifón explotaría ya que no soportaría la presión. Del cabezal salen dos pitorros, uno destinado a expulsar la espuma y otro para insertar la carga de gas.
Una vez que insertemos la carga en el sifón escucharemos un ruido y, cuando este cesa, ya podremos la carga de nuevo, agitar bien el sifón y utilizarlo a conveniencia. Es importante asegurarnos que antes de abrir el sifón de nuevo está completamente vacío ya que de otra manera también podría explotar.
Es importante tener en cuenta que la temperatura de las espumas es también importante y, generalmente, son más estables cuanto más baja sea ésta aunque hay algunas hechas con albúmina o fécula de patata muy estables a alta temperatura pudiéndose consumir calientes.
La densidad de la espuma dependerá de la formulación de la receta y del reposos, cuanto más reposo y mayor cantidad de estabilizante será mejor.
