Espagueti de sepia y caviar de mango
INGREDIENTES PARA PREPARAR ESPAGUETIS DE SEPIA Y CAVIAR DE MANGO
- Sepia 1 sepia
- Puré mango 150 gr
- Alginato sódico 5 gr
- 1 litro agua
- Cloruro cálcico 0.6 gr
- Xantana 0.4 gr
- Cebollino picado
- Aceite extra de oliva
- 2 dientes de ajo blanco
- Flor de sal
ELABORACIÓN DE LOS ESPAGUETI DE SEPIA Y CAVIAR DE MANGO
- Preparamos una disolución de un litro de agua y 5 gra de alginato sódico, tapamos y guardamos en la nevera 24 horas.
- Mezclamos 100 gr de puré de mango con la xantana y con el calcio, trituramos y dejamos que repose para que pierda el aire.
- Colocamos un baño con el mango, otro baño con la disolución de alginato y un tercer baño con agua.
- Con la ayuda de una jeringuilla gruesa, cogemos el mango y echamos gotas a la base de alguinato, dejamos dos minutos y con una cuchara de caviar, cogemos las esferas y las pasamos al baño de agua. Reservamos.
- Limpiamos la sepia y retiramos las patas y el pico. Enrollamos el cuerpo en film y lo congelamos.
- Cuando este congelado, lo cortamos muy finamente a cuchillo o con un corta fiambre.
- Picamos el ajo muy fino y doramos ligeramente en aceite extra y retiramos del fuego. Añadimos la sepia y salteamos, sazonamos y rociamos el cebollino por encima. Reservamos.
- Trituramos el resto de mango, los 50 gr con 0.4 gr de xantana y dejamos que repose.
PRSENTACIÓN DE LOS ESPAGUETI DE SEPIA Y CAVIAR DE MANGO
En la base del plato, colocamos una cucharada de salsa de mango, sobre esta, dándole volumen colocamos los espaguetis de sepia y dejamos que caigan las esferas de mango por encima de la sepia, rociando el conjunto con un chorrito de aceite extra, un poco de cebollino y flor de sal.
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