Principios básicos de panadería
Los principios básicos de panadería, son los primeros pasos que deberías de dar antes de lanzarte a amasar; es decir, primero debemos entender la materia prima con la que vamos a trabajar; los términos o ‘palabros’ que necesitamos saber cuando busquemos nuestros ingredientes top; y las técnicas utilizadas para poder conseguir un resultado digno de un alumno de A Punto.
Por ello, ¡estudiemos! Aquí os dejamos las primeras nociones para llevar a ser un gran panadero:
Harinas
La harina es el ingrediente fundamental del pan, podemos pensar que cualquier molienda ya sea de un cereal, legumbre o fruto seco, puede ser utilizada como harina.
Lo que ha hecho que el trigo en nuestra época se destaque por sobre las demás, es que genera gluten lo que da esponjosidad , permite al pan crecer y tener su costra por fuera y su suave miga por dentro, pero esto no siempre fue asi, que el trigo sea popular es una cuestión cultural de nuestra época, no siempre fue asi, si pensamos que el pan tiene 6.000 años de existencia , podemos pensar que ha mutado mucho a lo largo de estos años, los primeros panes no fueron de trigo sino de harinas de legumbres y el uso extensivo del trigo sucedió a partir del sigo XIX.
La Fuerza
La Fuerza es la capacidad que tienen las proteínas de una harina que una vez hidratada formaran estructuras elásticas y extensibles ( gluten en el caso del trigo) . La mayoría de los cereales no tienen la capacidad de generar fuerza , por eso en este caso nos vamos a referir solo a las harinas de trigo.
- 9% o menos de protenias: Harinas flojas, son las que suelen utilizarse en pastelería, donde no se requiere tanto desarrollo de alveolos en las migas, o para masas quebradas.
- 10-11% de proteínas: Harina panificable, son las harinas que más se utilizan en nuestros tiempos.
- 12% o más de proteínas: Harinas de fuerza o gran fuerza, son las que se utilizan para fermentaciones largas o muchas veces para panes enriquecidos o simplemente mezcladas con otras harinas.
La W
Lo vas a ver en muchas harinas , la W , proviene de Work ( trabajo) y es una medida de la fuerza que puede generar una harina hidratada.
W100: harinas flojas, W140-200: harinas panificables, W200: Harinas panificables, W250:harinas de fuerza, W300 o màs : harinas de gran fuerza.
La T
Esta sigla refiere a la tasa de extracción de una harina, estamos hablando de cuan integral es la misma. El grano de trigo esta compuesto por las siguientes partes de fuera a dentro, tenemos el salvado,(la cascara), el endospermo( la parte blanca con almidon) y el germen( el centro del grano). En la molienda se separan todas estas partes y se vuelven a unir para hacer harinas integrales, el nivel de extracción se nomencla con la letra T y tiene los siguientes parámetros.
T45: Harina repostera, T55 Harina blanca, T65 Harina tupida, T80 Harina semi integral y asi.
Agua
Otro ingrediente fundamental del pan, a saber el agua de grifo se puede utilizar perfectamente y es hasta mejor que el agua mineral.
Temperatura del agua, lo normal seria utilizarla a temperatura ambiente 22ºC-25ºC , pero debemos saber que algunas recetas recomiendan agua tibia y si vamos a utilizar métodos de amasado que generen calor y no queremos que fermente rápido la masa, utilizaremos agua fría de nevera.
Sal
La sal aporta, sabor, color y estructura al pan, el porcentaje promedio de sal en una masa es del 2% , a saber que la sal retrasa el proceso de fermentación , entonces nos permite juego y control en estos procesos. La idea siempre es poder diulir la sal en nuestra masa , por eso recomendamos cualquier tipo de sal pero en granos pequeños.
Levaduras
La levadura que se utiliza para hacer pan es la saccharomyces cerevisiae, la famosa levadura de cerveza. Es un hongo unicelular que se alimenta de azucares y su deshecho es gas(dióxido de carbono) y alcohol.
Generalmente se encuentran en dos formatos, fresca y seca o liofilizada, el producto es el mismo pero la seca se utiliza en 1/3 de proporción que la fresca, por ejemplo , si una receta pide 30gramos de levadura fresca, serán 10gramos de levadura seca.
Los polvos leudantes químicos, no son levaduras vivas, son compuestos que al ser sometidos al calor dan por resultado el desprendimiento de gas, pero no harán una masa fermentar, sino que se utilizan como impulsores en recetas, como por ejemplo una madalena.
Fermentacion con levadura
Los panes necesitan un tiempo de fermentación,no solo para que las levaduras puedan crecer y dar estructura alveolada , sino para que las bacterias puedan fermentar y dar buen sabor y cierta acides al pan,. Si vas a fermentar un pan a temperatura ambiente recomendamos que no sea menos de 6 horas en total, pero el método que mas esta de moda por sus buenos resultados es fermentar en nevera, por unas 12 a 24 horas , de este modo controlaremos el crecimiento de las levaduras, mientras las bacterias darán mejor fermentación y por ende mejor sabor y texturas al pan.
Masa madre
La masa madre es una mezcla de harina y agua la cual generara un cultivo de bacterias y levaduras que están flotando en el ambiente y que tienen la misma dieta por asi decir que las levaduras, son bacterias y levaduras que se alimentan de azucares y por desecho generan gas y alcohol.
¿Cómo hacer masa madre en casa?
Lo primero que debo decir es que hay muchísimas maneras y recetas de hacer masas madres y os animo a probar diferentes harinas, proporciones y combinaciones. Pero daré la más sencilla y que mejores resultados da.
- Dia 1 , Mezclaremos en un frasco o tupper de plástico partes iguales de harina y agua.
- Dia 2 a 4, Dependiendo de la temperatura ambiente este proceso puede durar entre 1 dia y 3 dias, el objetivo es que nuestra mezcla fermente y el signo para saber si ha fermentado es ver pequeñas burbujitas de gas apareciendo en nuestra mezcla, si esto no sucedió , esperaremos un dia màs, si ya tenemos burbujitas, haremos el siguiente paso,.
- Dia 5, Quitaremos unas cucharadas del fermento, esto es para no aumentar nuestra cantidad de masa madre , y agregaremos unas cucharadas de harina y agua para equilibrar la masa, este proceso se llama alimentación. A partir de aquí nuestra masa madre ya se puede utilizar, lo que hay que hacer es alimentar unas horas antes de utilizarla para que la masa este bien activa.
Conservación de la masa madre
A temperatura ambiente, solo recomendado para la gente que haga panes todos los días, porque habrá que alimentarla de manera cotidiana.
Guardar en nevera, lo ideal para quienes amasan cada tanto es guardar la masa madre en nevera, de esta manera el alimentado puede esperar hasta unos meses. Recomendamos alimentar al menos cada una o dos semanas, pero la masa madre aguantara. Solo habrá que alimentarla y quitarla de nevera un dia antes de utilizarla para tenerla en su máxima expresión.
Autolisis
Es un proceso biológico por el cual las enzimas descomponen células, en el pan refiere a dar tiempo de reposo a las masas, para que las enzimas presentes en la harina, sobre todo la proteasa de tiempo a unificar de mejor manera la masa y las moléculas de la misma tengan mejor estructura, dando reposo a una masa lograremos mejores panes y tendremos un amasado mucho más placentero.
Corte o Greñido
Es parte del proceso final del amasado antes del horneado, la idea de cortar un pan no es solo estética sino que previene que el pan ( que crecerá en el horno) explote por lugares indeseados, cortándolo podemos controlar por donde se abrirá el pan al hornearse, podemos utilizar hojas de afeitar o un cuter, siempre bien afilado y que su único uso sea para cortar pan.
% panadero
Es un método que utilizan muchos panaderos para escribir sus recetas.
El peso total de la harina representara el 100% y el resto de los ingredientes se verán reflejados en base a ese porcentaje, por ejemplo.
Harina 500g / 100%
Agua 300g/ 60%
Sal 10g/ 2 %
Levadura 5g/ 1 %
