Canelones de Sepia rellenos de langostino y setas

Ingredientes para preparar canelones de sepia rellenos de langostinos y setas

200 gr setas variadas

40 gr de langostinos

Una sepia entera

1 anis estrellado

20 ml Vinagre de jerez

60 ml aceite oliva

1 paquete de tinta de calamar (1 cucharada)

100 ml Fumet de pescado/gambas

100 ml aceite oliva

1 diente de ajo

5 gr de xantana

Sal y pimienta

Preparación de canelones de Sepia rellenos de langostino y setas

Para la vinagreta de langostino

1. Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas y cascaras
2. En una olla colocamos los 60 ml de aceite, el anis estrellado y las cascaras de langostino
3. A fuego muy suave infusionamos el aceite un minimo de 40 minutos (entre mas tiempo mas sabor). Colar y reposar aceite hasta que enfrie
4. En un bol batimos el aceite con el vinagre de jerez, alternativamente podemos agregar un poco de Xantana para mayor espesor.

Para reducción de Tinta de calamar

1. En un vaso de licuadora de mano agregamos 100 ml de aceite, 100 ml de fumet, una cucharita de Xantana y la tinta de calamar.
2. Licuamos todo hasta conseguir una salsa espesa y bien integrada. Reservar

Para el canelon

• Limpiamos la sepia quitándole las alas, cualquier suciedad, cabeza y piel
• Secamos bien la sepia y cortamos muy finamente con un buen cuchillo, mandolina o cortador de embutidos. En cualquier caso se recomienda colocar la sepia en un plato o bandeja en plano, y congelar para facilitar el corte. Cada sepia debería dar unos 3 a 4 laminas para el canelon
• Ahora en una sarten sorfreimos un poco de ajo y cuando este empiece a dorar agregamos las setas ya cortadas en brunoise, agregar sal y pimienta
• Sorfreir bien hasta que las setas suelten todo el liquido y este evapore.
• Sacar de el fuego y agregar la carne de langostino picado muy pequeña, el calor restante debería ser suficiente para cocinarlo.

Para terminar los canelones sepia rellenos de langostinos y setas

1. Ahora colocamos una lamina de la sepia sobre una bandeja o plato, encima un poco de el mix de setas y langostino, y enrollamos. (si fuese necesario podemos hacer pequeñas incisiones en las laminas para que no pierda la forma al cocinarlo)
2. En una sarten caliente con aceite, cocinamos los canelones 1 minuto por lado (no mas de 5 minutos en total)
3. Colocamos el canelon en el plato y decoramos con un circulo de la reducción de tinta y bañamos el canelon con la vinagreta. Decoramos con flores o perejil picado.

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