La tribu de las cebollas

La cebolla, tan modesta y vulgar, esconde una historia que mezcla confusión botánica, denominaciones de origen, modificación genética y encendidos debates sobre si se debe añadir a la tortilla o no. Este humilde bulbo, que agradece ser conservado a oscuras, pertenece al género allium. De ese mismo género son los ajos, las cebolletas y los puerros, todos plantas de olor picante propias de climas cálidos. Sus diferentes variedades a veces crean híbridos entre un tipo y otro, lo que hace que la frontera entre las cebollas y los demás sea un poco difusa.

Así que vamos a sacar la tabla y el cuchillo y vamos a diseccionar la cebolla, sus ramificaciones y su diversidad para conocer a nuestra perenne compañera un poco mejor. Así, la próxima vez que le digamos a alguien “contigo, pan y cebolla” quedaremos genial y sabremos que podemos zamparnos una buena rebanada de pan de hogaza con chalotas pochadas en mantequilla sin faltar a nuestra palabra.

La cebolla de toda la vida

Cebolla amarilla

Indudablemente esta es la cebolla de toda la vida. De piel gruesa, marrón y dorada, y olor y sabor punzantes en crudo que se dulcifican al cocinarla, es la reina de provocar el llanto en las cocinas porque es la que más elementos sulfurosos contiene. Precisamente por esto es la menos recomendable para consumir en crudo. Por otra parte, es quizás la que más usos culinarios tiene a causa de su intenso sabor. Es protagonista en caldos, sofritos, guisos y la célebre sopa de cebolla. Además, es la variedad óptima para caramelizar o freír. ¡Y es, la más resistente!

Cebolla amarilla
Cebolla amarilla
Cebolla blanca

A veces resulta complicado establecer las diferencias entre esta variedad y la amarilla; de hecho, en la mayor parte de supermercados no lo hacen. Y, a decir verdad, es que no hay muchas. Su piel es entre blanca y verdosa, más fina y menos seca que la cáscara de la amarilla. El sabor es un poco más suave y puede tolerarse en crudo siempre que se corte muy finamente en juliana o en brunoise. De todas maneras, los usos culinarios son prácticamente los mismos.

Cebolla blanca
Cebolla blanca
Cebolleta

Así se denomina en España a la cebolla que se saca de la tierra aún joven y sin la mala leche de su hermana mayor. También carece de buena parte de su sabor, de modo que es un bulbo muy indicado para consumir en crudo en ensaladas. También puede cocinarse, teniendo en cuenta que se quema antes que las otras, y aportará al plato un sabor suave a cebolla sin grandes pretensiones.

Cebolleta
Cebolleta
Cebolla roja/morada

La cebolla roja o morada se emplea sobre todo en preparaciones en crudo; en parte por su sabor dulce y poco agresivo y en parte porque sus vistosas tonalidades se pierden con la cocción. De este modo, podemos encontrar el colorido de una brunoise de cebolla roja en ensaladas, guacamoles, ceviches o picadillos.

Cebolla roja
Cebolla de Fuentes

Cebollas con pedigrí

Cebolla Fuentes de Ebro

Un tipo de cebolla dulce cultivada en el área de Fuentes de Ebro, Zaragoza. Se trata de una variedad delicada y amable al paladar que ha de consumirse en fresco y no vale para almacenamiento. Es, por tanto, un producto estacional; algo a lo que no estamos acostumbrados tratándose de cebollas.

Cebolla de Fuentes
Cebolla de Fuentes
Cebolla larga o de verdeo – calçot

Probablemente sea la variedad de cebolla que recibe más nombres diferentes según la parte del mundo en la que se encuentre. Esta “cebolla tardía de Lérida” se denomina comúnmente con la palabra catalana calçot porque es más corta, más musical y da nombre a un evento gastronómico, la calçotada, en el que intervienen grandes cantidades de comida y baberos aún más grandes, todo sazonado con salsa romesco. ¿Cómo resistirse?

CALÇOTS
CALÇOTS
Cebolla horcal

Esta variedad propia de Castilla la Vieja ha acompasado su cultivo y recolección a los ciclos de matanza del cerdo. Casi como por casualidad, es el ingrediente principal de la célebre morcilla de Burgos y también se emplea para elaborar la de León. No admiten ninguna otra variedad: sólo la composición de la horcal proporciona a estas singulares morcillas su sabor característico.

Cebolla Horcal
Cebolla Horcal
Cebolla vidalia

Esta variedad de cebolla amarilla se corresponde a una denominación de origen de Georgia, Estados Unidos. Allí se precian de haber cultivado la cebolla más dulce que existe. ¿Habéis oído eso, Fuentes del Ebro?

Cebolla Vidalia
Cebolla Vidalia

Amigos y parientes

Chalota

Este sofisticado bulbo posee un curioso sabor en el espectro entre el ajo y la cebolla. Resulta imprescindible en el recetario francés. Como a veces no es habitual tenerla a mano, un truco para sustituirla en una receta que la requiera es picar muy finamente la parte blanca del puerro y una tercera parte de ajo y mezclarlas.

CHALOTAS
CHALOTAS
Cebolla cippolini

Estas pequeñas cebollitas de color dorado se están convirtiendo en un producto gourmet. Su sabor dulce y su talla en miniatura las hacen muy resultonas para cualquier asado un poco lujoso que se quiera preparar. La única lata puede ser pelarlas, pero escaldándolas previamente se termina el problema.

CEBOLLA CIPPOLINI
CEBOLLA CIPPOLINI
Cebollino

Aquí no hay ni siquiera bulbo, sólo hojas; sin embargo, en cuanto las saboreas reconoces perfectamente de qué tronco común provienen. El cebollino picado ha sido usado indiscriminadamente como decoración verde de cualquier tipo de plato; ahora que esa costumbre parece estar remitiendo en hostelería, quizás podamos volver a apreciar como se merecen estas elegantes hojitas frescas y alargadas.

Cebollino
Cebollino

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