Perdiz en escabeche
Perdiz en escabeche
¡Uno de las técnicas que más ha influenciado la cocina internacional!
La palabra escabeche procede del persa iskebech y su ingredientes y preparación ya aparecen en Las mil y una noches. Sin embargo, se convirtió en el plato más emblemático de la cocina andalusí y una de las principales técnicas de conservación de nuestra gastronomía.
La difusión de la cocina española en el siglo XVI hizo que esta magnífica receta viajara con los colonizadores y se convirtiera en no sólo en base de gastronomías americanas, también en predecesor de platos tan emblemáticos como el ceviche o el eskabeche filipino.
Aquí va una receta ‘A Punto’ para apuntarnos a la moda de tradicional y moderna al mismo tiempo:
Perdiz en escabeche
Ingredientes
4 codornices
1 zanahoria cortada en juliana
1 cebolla cortada en juliana
5 dientes de ajo en láminas
8 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
3 ramitas de Romero
Vinagre de jerez
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Cortar en dos la codorniz removiendo el hueso del centro. Poner las pechugas así arriba y con un cuchillo pequeño cortar acompañando el hueso que separa las dos pechugas, seguir hasta abajo separando as articulaciones de los muslos y alas. Al final tendremos dos piezas, cada una con pechuga muslo y ala.
Poner a calentar un sartén con un poco de aceite, salpimentar y dorar las codornices solamente por el lado de la piel. Retirar las codornices y echar la cebolla y la zanahoria con un poco más de aceite y sal. Poner las codornices por encima con la piel así arriba. Pochar a fuego mediano por unos minutos y apagar el fuego.
Para el escabeche:
Poner a calentar una cazuela con aceite, echar los ajos y dejar que se doren a fuego lento. Una vez empiecen a dorar quitar del fuego, incorporar el laurel, la pimienta, el laurel, 4 cucharadas de vinagre de jerez y mezclar bien. Agregar las codornices con la cebolla y la zanahoria.
Pasar todo a un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Esperar que se enfríe, tapar y guardar en la nevera. Dejar reposar en la nevera el escabeche por al menos 24 horas, para potenciar su sabor.
Consejo La codorniz escabechada queda muy bien con una ensalada de hojas frescas
