Trash cooking
Trash cooking
Si eres de los que tuercen la boca al oír sobre menudillos, sesos, manitas o lengua, entonces una de las tendencias más punteras de 2017 no es para ti: el trash cooking, el arte de servir en el plato lo que antes te encontrarías… en el cubo de la basura.
Piensa en el residuo más asqueroso que puede acabar en el vertedero; seguro que algún chef ya ha encontrado la manera de aprovecharlo. ¿Mondas de patata? Prepara unos chips friendo en aceite muy caliente las peladuras bien limpias y secas y luego vuelve a planteártelo. ¿Raspas de pescado? El Celler de Can Roca presentó un sofisticado aperitivo de espina de anchoa frita perfectamente replicable en casa (¡y además es muy rico en calcio!). ¿Restos de leche hervida en el fondo de las máquinas de café de un bar? En Silo, un restaurante de Brighton, lo usan para preparar queso.
Y es que en este restaurante, considerado el primero que no genera residuos aprovechables en Reino Unido, el trash cooking es premisa básica. Es más, no se conforman con sus propios residuos y recolectan restos de leche batida (sí, esa que se usa para el latte art que inunda Instagram) de todas las cafeterías de la zona. Sólo tienen que añadirle zumo de limón y, en poco tiempo, estará preparado para incorporarse a una carta cuyos ingredientes estrella son las ortigas, las algas o el espino.
TENDENCIA EN 2017
La conciencia ecológica y el respeto medioambiental son los principales motores del trash cooking, pero hay casos en los que parece que en el fondo es una excusa para estrujar las neuronas e inventarse el plato más abracadabrante posible; como el de los co-propietarios del restaurante Bror en Copenhage, que durante dos años buscaron activamente un método que hiciera comestible el pene del toro (por si a alguien le interesa intentarlo: se macera en salmuera, se cuece, se despelleja, se enrolla en papel film, se congela, se corta en finas rodajas una vez congelado y se fríe a alta temperatura).
APROVECHA EN CASA LAS SOBRAS
La tendencia del trash cooking, en su vertiente más creativa, llegará y se irá, como todas. Sin embargo, su implantación a nivel doméstico debería ser profunda y duradera. Los estudios acerca del desperdicio anual de alimentos en las sociedades occidentales y las previsiones de (in) sostenibilidad que se pronostican a partir de ellos son suficientes para echarse a temblar.
No vamos a hacer chips de pene de toro en casa (en principio), pero quizás sí podamos preparar unas crujientes patatas fritas Al Pellejo friendo en aceite muy caliente las mondas bien limpias y secas; o marcarnos un aperitivo cargadito de calcio friendo espinas de anchoa, boquerón o sardina. Las hojas de alcachofa (quizás no las exteriores, pero sí las que componen la gruesa capa que rodea al corazón) o la piel del pollo son también buenas apuestas para meter en la freidora y luego picar sin parar.
En el terreno del consumo, prescindir de la comodidad de las bandejas de carne ya fileteada en favor de un pollo cuya carcasa puede ser la base de un buen caldo o reciclar el pan duro para hacer migas o salmorejo son excelentes primeros pasos para cambiar la dinámica. No hay más que echar un vistazo a sociedades como la china, cuya cultura del aprovechamiento está a años luz de la nuestra (las patas de pollo, con todos sus deditos, son un snack muy popular), para ver que… aún queda mucho camino por recorrer en esto del Trash cooking.
