Taco de bacalao al vapor con puré de ajo negro

Por el

Para 4 personas

640 g de bacalao
80 g de patata
5 g de sal
10 g de ajo negro
3 g de tinta de calamar
100 g de bulbo de hinojo
4 uds de hinojos baby
1 dl de nata
5 g de lecticina de soja
20 g de mantequilla
20 g de aceite de oliva
Cebollino

El bacalao es un pescado que ha pasado por procesos importantes de transformación y apreciación. Esto, en gran parte gracias a los cocineros populares, quienes no perdieron de vista el ingrediente y le dieron distinción en sus recetas.

<<Abadejo: pescado que se trae seco para la gente común: dicho así, a diferencia de algún otro que llamarían abad, como han puesto otros nombres los pescadores de obispo y fraile. Por otro nombre se dice bacalao>> 

Sebastián de Covarrubias,

Tesoro de la lengua castellana o española, 1611

Y es que el bacalao, al costar mucho menos que otros pescados, se transportaba con facilidad y se servía con frecuencia. Un plato común…  faltaban recetas para servirlo de manera variada. En palabras de Dionisio Pérez, era la <<misericordia del pescado salado (…) en la mesa de los pobres>>

En las décadas siguientes todo cambió y fue Juan Altamiras el primer escritor gastronómico español en publicar recetas con bacalao salado, elevando así su integridad.

Con la receta del taco de bacalao, iremos por partes:

Para el puré de ajo negro.

Pelar la patata y cortarla en cachelos. 

Cocerla en agua con sal hasta que esté   tierna y, una vez cocida, pasarla por un pasa puré, añadir el ajo negro junto con la tinta del calamar y emulsionar con 10gr de mantequilla y 10gr de aceite de oliva. 

Reservar. 

Para el hinojo emulsionado.

Trocear el bulbo de hinojo y rehogarlo con mantequilla. 

A continuación añadir la nata y dejar reducir hasta tres cuartos del volumen inicial. 

Colar, agregar la lecticina de soja y emulsionar. 

Rectificar de sal y reservar. 

Para el hinojo baby.

– Cocer en el horno al vapor y reservar. 

Acabado

En un horno de vapor cocinar el bacalao durante unos 4 minutos. 

En un plato hondo colocar el puré de ajo negro, a continuación el bacalao, seguidamente el hinojo emulsionado y, 

por último, el hinojo baby. 

Terminar con unos hilos de cebollino.

Esta y otras recetas podrás realizarlas en el 

Curso de horno, vapor y vacío

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