Repostería creativa: cuando la tradición se vuelve locura
Por Sara Cucala
En una ocasión, Juan Mari Arzak me preguntó si me gustaba el dulce. Le contesté que sí, pero que no solía comer mucho dulce en España porque considero que no se hace una buena repostería. Él me contestó: “a quien no le gusten los postres, no entenderá nunca la cocina”
Sí, sé que hay maravillosos maestros reposteros, como mi admirado Paco Torreblanca (que hace poco estuvo en nuestra escuela de cocina), Enric Rovira (recién elegido uno de los mejores de Europa), Oriol Balaguer (cuya creatividad chocolatera es sublime) o mi querida Elena Arzak, quien hace unos días me sorprendió con un postres de chocolate de esos para levitar… y otros muchos; pero tenéis que coincidir conmigo que salvo estos grandes, habitualmente el dulce es algo que queda en un segundo plano en las mesas de los restaurantes españoles. ¡Me parece totalmente injusto!
No hay mayor frustración para un repostero de restaurante que los comensales no guarden sitio para el postre, como ese colofón de placer que debería de hacernos sentir un buen dulce.
Hace unos meses se incorporó a las cocinas de A PUNTO Clara P. Villalón. Cuando conocí a Clara yo estaba en TVE coordinando la gastronomía del magazine de la tarde y los repor de MasterChef para la cadena. Clara fue una de las concursantes que más me llamaba la atención: por su seriedad, conocimiento culinario y entereza. En aquel programa ella demostró que como repostera es fantástica. Pero creo que hay más allá: a pesar de su juventud, considero que ella está a un muy buen nivel de conocimiento culinario.
Clara, para mí, es antes de cocinera, repostera. Y, como tal, tiene un brillante futuro.
Cuando escribí el prólogo del libro Sensaciones Dulces de mis buenos amigos y grandes reposteros Ricardo Vélez y Sonia Andrés, definía su trabajo de la siguiente manera “son los alquimistas de la cocina. Los magos en la sombra”
Por ese oficio tan maravilloso como es el del repostero y porque nos apetece rendir homenaje a los dulces tradicionales pero dándoles un giro de innovación y modernidad, el sábado estará Clara P. Villalón haciendo realidad un sueño: viajar a través del paladar. Dándole a la gula lo que se merece, ¡placer!
Os esperamos en A PUNTO… entre otros postres aprenderemos a hacer el Coulant de chocolate de Michel Bras
