¿Qué es y cómo comenzó la alta cocina?

Los franceses fueron los grandes precursores de la alta cocina, ya desde la época de los cocineros reales hasta la de los grandes hoteles y restaurantes. A su desarrollo contribuirían después la Nouvelle Cuisine y la Nueva Cocina Vasca en España. Posteriormente Ferrán Adrià revolucionaría el panorama gastronómico con sus innovadoras propuestas. No se puede decir que la alta cocina esté en vías de extinción pero sí que sus reglas están cambiando.

DÓNDE Y CUÁNDO EMPIEZA

Si buceamos en la historia, encontramos los antecedentes más primitivos de la alta cocina en la figura del romano Apicius, considerado el primer gran gourmet de todos los tiempos. Escribía detallando las costumbres de la época en torno al comer y al beber y ya exigía a los cocineros elaboraciones más o menos sofisticadas con productos refinados, como refleja uno de los primeros libros de cocina conocidos y atribuido a este gran epicúreo: De re coquinaria.

Los reyes también tuvieron mucho que ver con la alta cocina, reclamaban a sus cocineros grandes puestas en escena llenas de delicados manjares para sus banquetes medievales. Desempeña un papel protagonista el chef de Carlos V, Taillevent, que creó grandes platos –de notable contundencia- y pesadas salsas, se caracterizó por el uso indiscriminado de hierbas aromáticas y especias y publicó el libro Le viandier, uno de los primeros tratados culinarios profesionales.

Por su parte, Antonin Carême, cocinero también de reyes, hizo numerosas aportaciones a la alta cocina en el siglo XVIII, como los fondos y salsas tal y como se conocen en la actualidad, cuestionó el abuso de especias para enmascarar los sabores y defendió los potajes al comienzo de todas las comidas, así como la belleza de los platos y la eliminación de los excesos grasos.

La alta cocina como tal (Haute Cuisine) nacería en Francia en restaurantes y grandes hoteles, de la mano de cocineros que habían servido a nobles y reyes, y que darían a conocer a la burguesía los manjares antes reservados a la élite. Producto, técnica, servicio y espacio empiezan a formar parte de un mismo concepto.

En el siglo XIX, destaca sobre todo Auguste Escoffier que popularizó y actualizó la gastronomía de su país, además de ser considerado como el gran transformador del oficio de cocinero, y padre de la cocina moderna. Escribió el primer libro de alta cocina: Guía Culinaria.

LA NOUVELLE CUISINE

Varios años después, a principio de la década de los 70 del siglo XX, sobresalía el cocinero Paul Bocuse, uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, término creado por los críticos gastronómicos Gault y Millau. Esta corriente culinaria, a la que se sumarían otros cocineros franceses, promulgaba el uso de materias primas de gran calidad, presentaciones cuidadas y artísticas y elaboraciones más puras, complejas, refinadas y ligeras, con cocciones más cortas, así como la revisión de las cocinas regionales y la apertura a otras cocinas internacionales. Buscaba romper con la dictadura del recetario de Escoffier que defendía la réplica de cada plato sin más. Nacen conceptos como el de “menú degustación”, la mezcla de carne con pescado o de sabores dulces y salados en el mismo plato y se desmarca de la cocina más popular.

LA NUEVA COCINA VASCA

Un grupo de cocineros vascos, entre ellos Arzak, Subijana o Arguiñano, fijarían su mirada en lo que estaban haciendo los chefs franceses para crear algo similar en España. Perseguían revisar y recuperar platos perdidos, asegurar la autenticidad de los ingredientes e innovar creando nuevos platos con materias primas que hasta entonces no habían utilizado. Nacía así la Nueva Cocina Vasca que marcó un camino importante para la alta cocina española y sentó una parte de las bases de la cocina actual.

ADRIÀ Y LA COCINA DE VANGUARDIA

Llegamos a la década de los 90 y a la irrupción del genio Ferran Adrià en el panorama gastronómico no solo nacional, sino también internacional. Desde elBulli, su centro de operaciones, crearía los fundamentos de la cocina de vanguardia dando lugar a técnicas revolucionarias, nuevos utensilios y novedosos productos, con el respaldo, en muchos casos, de la ciencia. Fue determinante el apoyo inicial que le dio el que estaba considerado por aquel entonces como uno de los mejores cocineros del mundo: Joël Robuchon. Francia le miró con recelo y a partir de entonces la cocina gala perdería su hegemonía en favor de la española.

Esta corriente gastronómica de vanguardia creada por el catalán será seguida por numerosos chefs españoles y de otros países. Aquí: Quique Dacosta, Dani García, Manolo de la Osa, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca… Allí: René Redzepi, Gran Achatz, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Gastón Acurio… por citar solo algunos de ellos.

Dentro de la alta cocina, surgen varias corrientes o estilos a los que se intenta poner diferentes etiquetas: “cocina de autor”, “cocina tecnológica”, “cocina creativa”, “cocina molecular” o “cocina tecnoemocional”. Este último término fue propuesto por el periodista y escritor Pau Arenós en el año 2006 para definir esa cocina de vanguardia ( “lo auténticamente revolucionario no es la máquina, sino el sentimiento”) que crea Ferran Adrià y que tendrá una legión de seguidores.

¿ESTÁ EN CRISIS LA ALTA COCINA?

Hay opiniones para todos los gustos pero en general la mayoría coincide en que el modelo de la alta cocina hoy no está agotado. Los críticos gastronómicos que sí lo cuestionan reprochan a los chefs estar más pendientes del marketing (congresos, cursos, libros, programas de televisión, etc) que de sus cocinas y de la creación de nuevos platos. Creen, además, que cada vez surgen menos figuras capaces de despuntar por sus dotes culinarias en el firmamento gastronómico.

Lo cierto es que la alta cocina no ha dejado de estar vigente, ni en España ni en otros países. Como muchos cocineros reconocen, ha entrado en una fase de mayor libertad y democracia y cada uno está siguiendo un camino, sin encasillarse y, dicen, con la honestidad por bandera –“al final solo hay dos cocinas: la buena y la mala”-.

De modo que hoy encontramos en la cocina contemporánea varias tendencias conviviendo en armonía: desde la exaltación del producto y los productores locales, a las recetas cada vez más saludables o la recuperación de la tradición pasando por la sostenibilidad aplicada a la cocina, los modelos de negocio de precios más asequibles, las asesorías, la especialización, el trabajo científico y tecnológico, la parte emocional y la exaltación del mundo vegetal… Los límites los pone cada uno.  Larga vida a la alta cocina.

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