Planeta Queso

El 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso, uno de los lácteos por excelencia, que tiene amantes y detractores por todas partes. De las más de 2.000 variedades mundiales de queso, España produce alrededor de 400, lo que nos convierte en uno de los principales productores y exportadores del planeta.

En nuestro país, hay 32 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas que avalan la calidad de quesos elaborados con distintos tipos de leche, diferentes porcentajes de grasa y varios tiempos de maduración. Somos toda una potencia quesera con una elaboración de 400.000 toneladas anuales, procedentes de queserías tanto industriales como artesanas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cifra en unos 20 millones de toneladas la producción de queso en el mundo, de los cuales 5.2 millones de toneladas corresponden a Estados Unidos, que ostenta el récord internacional (30%).

Pero el país que se lleva la palma en cuanto al mayor consumo mundial de este alimento fermentado -elaborado con cualquier tipo de leche y una combinación de cuajo y acidificación- es Grecia. Le siguen Francia, Alemania e Italia. En España, pese a ser un gran productor, no superamos los 8 kilos per cápita anuales, frente a los 17 kilos de la media europea. En las culturas asiáticas apenas se consume este derivado lácteo.

Para elaborar un kilo de producto se necesitan alrededor de 10 litros de leche, si se trata de vaca, 8 litros si es cabra y en el caso de la oveja, al tener más cantidad de grasa, la cifra baja a 6 litros.

Un alimento muy nutritivo

Estamos ante un alimento rico en proteínas de calidad y grasas. Además, nos aporta calcio y fósforo que contribuyen a la formación, crecimiento y mantenimiento de los huesos. Su notable contenido en vitaminas A, D, B12 y B2 ayuda a proteger de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular. Pero ¡ojo! también se trata de un producto con un notable contenido calórico, algo más bajo en el caso de los quesos frescos por tener menos grasa.

Variedades españolas

Prácticamente en todas las regiones españolas se hace este producto: de norte a sur y de este a oeste. En las Islas –tanto las Canarias como la Baleares- también tienen fama algunos de sus quesos –majorero, de Mahón, etc-.

Manchego, Idiazábal, Torta del Casar, Payoyo, Cabrales, Zamorano o San Simón, entre otros, forman parte de nuestros patrimonio quesero, uno de los más nutridos del panorama internacional.

Nuestra legislación sobre calidad de este producto establece que los quesos han de clasificarse por el tipo de leche con el que están elaborados (vaca, cabra, oveja y mezcla); por la cantidad de grasa que contienen (desnatado, semi desnatado, semi graso, graso y extra graso) y por su maduración (fresco, blanco pasterizado, madurado y madurado con mohos). Dentro de los madurados se incluyen tiernos (7 días), semi curados (35 días), curados (105 días), viejos (180 días) y añejos (270 días).

Otra categoría son los fundidos elaborados a partir de la molturación, mezcla, fusión o emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos u otros alimentos.

Variedades internacionales

De los quesos que se producen en el mundo, los que ocupan los primeros puestos del ranking entre los más conocidos y consumidos son Brie, Edam, Stilton, Gruyere, Emmental, Camembert, Roquefort, Comté, Feta, Parmesano, Gorgonzola, Mozzarella, Mascarpone, Cheddar, Gouda, Havarti, Halloumi, Maasdam o Appenzeller.

Algunos de los más singulares

El queso ‘Casu Marzu’ (queso podrido), de sabor picante, es típico de la isla italiana de Cerdeña, se hace con larvas de mosca que potencian el proceso de fermentación, no está permitida su venta y solo se hace en las casas.

En el norte de Italia existe otro queso, el ‘Bitto Storico’, cuyo precio asciende a 250 euros la pieza, que puede ser madurado durante más de diez años. Para hacerlo se usan leche de cabra y leche de vaca. Con leche de búfala se hace la ‘mozzarella’, aunque es más habitual la de vaca.

En Croacia existe una variedad conocida como ‘Pule’, que está considerado el queso más caro del mundo –entre 1.000 y 5.000 euros-, ya que está elaborado con leche de las pocas burras que hay en los Balcanes. Para hacer cada una de las piezas de 1 kilo se necesitan alrededor de 45 litros de leche.

Por su parte, Suecia elabora el queso ‘Moose House’ a partir de leche de alces a los que solo se puede ordeñar entre los meses de mayo y septiembre y cuyo precio asciende a 900-1.000 euros el kilo.

Los turcos hacen un queso de leche cruda de oveja, llamado ‘Tulum’, que ponen a madurar en bolsas hechas con piel de cabra entre 3 meses y 3 años con notas aromáticas a heno y a hierbas, su sabor es salado, algo especiado y recuerda ligeramente a frutos secos.

Leche de camella -una bebida muy extendida en los países árabes- es la que emplean en el desierto de Mauritania para elaborar un tipo de queso de pasta blanda y cremosa cubierto por una corteza enmohecida.

También hay un queso de leche de yak, un animal que vive en las montañas de Nepal a 4.000 metros de altitud, con menos grasa y más proteínas que un queso convencional, conocido como ‘Chhurpi’; los peruanos hacen queso con leche de alpaca y en Mongolia se emplea leche de yegua.

Likers y haters del queso 

Picantes, ácidos, dulces, amargos… hay quesos con todos los sabores y matices que despiertan pasión y animadversión a partes iguales y que se pueden tomar solos o como parte de las recetas de cocina más deliciosas.

A los amantes del queso se les conoce como “turófilos”, vocablo que procede de la unión de las palabras griegas tyros (queso) y philos (afinidad), mientas que los detractores reciben el calificativo de “turofóbicos”.

Un dato curioso más:  la mayoría de quesos curados acaban perdiendo la lactosa, así que las personas que padecen esta intolerancia pueden consumirlos, algo que no sucede en el caso de los quesos frescos. Aunque cada vez se elaboran más variedades sin este tipo de azúcar.

Bon Fromage se suma a la celebración del Día del Queso y nos ofrece, en este vídeo, las claves de cómo montar una tabla ideal de quesos.

Por cierto que la tabla de quesos que ostenta el Récord Guinness se montó el pasado mes de enero en Madison (Wisconsin-Estados Unidos) con 2.012 kilos de queso y 140 variedades.

Si quieres más información sobre el mundo del queso, hazte con los libros Todo sobre el queso, Guía de los quesos españoles o Quesos españoles en la cocina.

Sigue nuestro canal de youtube y encontrarás programas, entrevistas, recetas y curiosidades mil sobre las cosas del comer y del beber.

0 comentarios en “Planeta QuesoAñade el tuyo →

Deja un comentario