Madrid en seis bocados

Por el
curso de cocina del mundo

¿Es todo guacamole lo que se cocina en Madrid? Según Ferrán Adrià. uno de los grandes de la cocina mundial, “es más popular el guacamole en Madrid que el cocido” El equipo de APUNTO TV ha salido a la calle para averiguar qué saben los madrileños sobre el recetario tradicional de su Comunidad y en el vídeo que adjuntamos tenéis el resultado: ¿Qué se come en Madrid?

Visto lo visto, hemos decidido vestirnos de chulapos y chulapas, poner un chotis en la cocina y comenzar a bailar entre fogones para descubriros que no todo es guacamole y que hay cosillas en el recetario madrileño que son casi una obligación zamparse al menos una vez en la vida si se visita o se vive en la Comunidad de Madrid. ¡Aquí van nuestro top top de “los no guacamoles” madrileños!

El bocata de calamares

1. Una obsesión. Un peregrinaje. Un salto de mata. Una gula incombustible… La parada en El Brillante o en la Plaza Mayor es, sobre todo para los que visitan la ciudad, ese acto placentero que luego uno narra con exaltación a sus amigos de barrio a la vuelta de un viaje. Y nosotros nos preguntamos… ¿cómo es posible que este simple y calórico bocata sea uno de los iconos gastronómicos de Madrid? Algunas teorías apuntan a la gran influencia que la gastronomía andaluza adquirió en el Madrid de mediados del siglo XIX, cuando la ciudad se llenó de tablaos flamencos, tabernas gitanas y pescaíto frito.

Otras hablan de que en las casas de los nobles y la alta burguesía, el servicio doméstico estaba formado principalmente por inmigrantes procedentes de Asturias y Galicia que llegaron a la capital en busca de una vida mejor, y que con el tiempo fundaron las primeras tabernas en la ciudad. Y la tercera idea podría ser que sorprendentemente Madrid es el segundo gran puerto de mar del mundo así que, playa no tendremos, pero los mejores pescados de las lonjas españolas, sí.
Aquí recordamos un vídeo que le hicimos a Joaquín Felipe hace unos años donde nos descubría cómo hacía su Bocadillo de Calamares s.XX

Callos pá mojar y rabos para recordar

2.Cuando buscamos los mejores callos de la Comunidad de Madrid somos incondicionales de Trifón. Una taberna pequeña, cuidada y hiper famosa situada en el barrio de Goya, donde nuestro amigo y querido Trifón recibe como en casa lo que el mercado tiene ese día; pero por encima de todas las cosas aquí se viene a comer callos. Si consigues vaciar el plato descubrirás lo que éste esconde en su fondo.
Madrid es taurina.

No se entendería parte de la cultura de esta ciudad sin sus Ventas y su lanzarse al ruedo. Todo ello lleva consigo una gastronomía tradicional absolutamente arraigada al sentir y vivir de esta ciudad. En mayo, con San Isidro, es toda una fiesta las tabernas del barrio de Ventas y alrededores, aquí se disputa quién tiene la mejor tapa de rabo de toro. Nos cuesta elegir, así que iros de ruta y apostar a la porra fiestera. Luego, nos lo contái

Cocidito boom

3. El arte de hacer un cocido en Madrid es una maestría que se aprende de padres a hijos o que reinterpreta con mimo para hacer del que quizá es nuestro plato más emblemático, un lujo en mesa. Hoy en día, uno se puede comer un cocido en una popular tasca de barrio como en una mesa con estrella Michelin. De una u otra manera, las formas, pueden y es por eso que en esta Comunidad se hace el cocido en lo que llamamos ‘tres vuelcos’: en el primer vuelco va ese caldo tan delicioso que resulta de la cocción de todos los ingredientes. En el segundo vuelco se añaden los garbanzos con las verduras y las patatas; y en el tercero, van las viandas, o sea, la carne.

En definitiva, probar el cocido madrileño debería ser obligatorio, ya que, parece ser que: quita las penas, te porta la energía suficiente para batir un récord mundial bailando chotis, y seguramente hasta sea bueno para el cutis.
Entre los clásicos tenemos el cocido de La Cruz Blanca de Vallecas, el de La Daniela, el de Lhardy o el de fastuoso y exquisito de Charolés. Y si te vienes a uno de nuestros cursos de cocina madrileña renovada descubrirás cómo se hace ese trampantojo de churro de cocina que se marcan José Luque y Miguel de la Fuente.

Barquillos, rosquillas y demás gulas de San Isidro

4. El día 15 de mayo Madrid si lo que te gusta es el dulce y además te va lo vintage, te van a encantar los barquilleros, que recorren la pradera y la verbena con su parpusa (el gorro oficial del traje de chulapo) y su ruleta, vendiendo estos dulces de sencillos ingredientes, llamados así porque originalmente tenían forma de barco. Aceite, harina, azúcar, un chorrito de agua, vainilla o canela y coco rallado para dar consistencia.

Sí, esto ocurre en fiestas pero cuando un deambula por la zona de rastro en pleno domingo es normal encontrarse a Salvadora con alguno de sus cuatro organillos, su pañuelo en la cabeza y su chotis invadiendo la algarabía de idiomas que pueblan las mañanas de Madrid. Un mantra que te lleva a comer barquillos como si no hubiera mañana. Hablando de dulces y chotis y organillos… en un recetario tradicional madrileño no podría faltar las tradicionales rosquillas, ya sean tontas, listas, francesas o de Santa Clara merece un moje en el café.

¡A las bravas!


5. Es el punto picante de esta ciudad incombustible. No hay tasca que se precie que no te proponga acompañar a la cervecita del mediodía con una tapilla de patatas bravas. El equipo de A PUNTO TV se ha vuelto loco buscando las mejores bravas de la ciudad y, después de la décima prueba acabamos donde siempre: en Quintana, en la calle Alcalá, 337 en Docamar. ¡Somos unos clásicos o mejor decir, unos exquisitos! No hay unas bravas como éstas en toda la Comunidad de Madrid o quizá aún no las hemos descubierto.

Entrañas, bichillos y otros manjares

6. Todos los que vivimos Madrid sabemos que con cierta regularidad uno tiene que vivir eso que llamamos ‘rastro madrileño’. No, no nos equivoquemos, ir de rastro en más de una ocasión no significa revolver en los puestecitos de la calle o comprar ropa de segunda mano o trastos viejos que molan para nuestras casas de modernas. Ir de rastro es más un acto de levantamiento de copa que comienza a las 12 y termina cuando los dioses consideran ¡así es Madrid!

En ese ambiente, hiper castizo, se mezclan los gitanos de La Latina, los viejetes y viejetas del rastro, las modernas del nuevo Lavapiés y los guiris sonrosados. Quienes de verdad quieren saborear la tradicional de nuestro recetario en ese día u otros de ruta por el centro histórico de la ciudad sabemos que tenemos que beber vermú, cometer caracoles y zamparnos para aliviar la resaca una buena tapa de entresijos y gallinejas. Nos encanta la Freiduria de Gallinejas, Gabino es la viva tradición del Madrid con historia; Casa Amadeo del Rastro (más conocido como ‘el sitio de los caracoles’); y el vermú de Casa Revuelta -Calle de Latoneros, 3- (sin olvidar que aquí se sirve el mejor bacalao rebozado de la ciudad) ¡Miauuuuu

Si aún te quedan dudas, pásate por nuestra librería y busca lo más castizo en nuestras estanterías para saber qué se come en Madrid

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