Los inventos de la conservación

El descubrimiento de los métodos de conservación supuso una auténtica revolución para la vida doméstica y posteriormente para la industria alimentaria. Gracias a ellos se lograría prolongar la caducidad de muchos alimentos, evitando la aparición de bacterias y las temibles intoxicaciones.

No seríamos lo que somos sin técnicas como la salazón, el escabeche, el ahumado, el marinado, el encurtido, la pasteurización, el frío o el envasado al vacío. Estos métodos han discurrido paralelos a la historia tanto de la alimentación como de la cocina.

Salazón

No es otra cosa que poner en sal un alimento buscando su deshidratación para que se conserve más tiempo haciendo desaparecer algunas bacterias. Este proceso, que ya empleaban los egipcios hace miles de años, suele hacerse con una salmuera y gracias a él tenemos maravillosas anchoas, huevas o mojamas de los pescados más variados y diferentes embutidos.

Escabeche

El vinagre es otro elemento imprescindible en la conservación de alimentos. La técnica del escabeche, de origen árabe, consiste en precocinar un producto (carnes, pescados, mariscos, vegetales, etc) en un líquido –sin que llegue a hervir- hecho con vinagre, aceite, vino, laurel y granos de pimienta –aunque también puede llevar otras especias y/o hierbas aromáticas.

Encurtido

Se realiza introduciendo en una solución de vinagre un alimento, previamente fermentado -o no- o previamente marinado -o no- para aumentar su vida útil. Hoy también se emplea para dar un sabor determinado y una textura concreta a determinados productos, especialmente vegetales (pepinillos, alcaparras, cebollitas, etc).

Ahumado

Como sucede con otras técnicas de conservación, en la actualidad se ahúma para darle un sabor característico a distintos productos y conseguir diferentes texturas, pero tradicionalmente también se hacía para darles una caducidad mayor y conservarlos más tiempo. El proceso es someter al alimento a la acción del humo procedente de la quema de determinadas maderas carentes de resina.

Marinado

Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en una mezcla de ingredientes aromáticos (especias y hierbas) que han sido disueltos en un elemento líquido (aceite, vino, vinagre, cítricos, etc). Este sistema de conservación hoy también ha sido reconvertido en técnica de cocina para aromatizar ingredientes. El ejemplo más representativo del marinado sería el ceviche.

Pasteurización

Gracias a este procedimiento, descubierto por Pasteur, se logra reducir la presencia de bacterias a través de someter a un alimento –generalmente líquido como leche, zumos, etc- a altas temperaturas, y evitar así posibles intoxicaciones. Gracias a la pasteurización se consiguió mejorar la calidad de vida y posteriormente revolucionar la industria alimentaria con las conservas –sobre todo de pescados y de vegetales- tanto en cristal como en hojalata.

El frío

Someter a un producto a bajas temperaturas para prolongar su conservación viene de muy lejos, cuando el hombre empleaba la nieve, el hielo o el agua de los ríos… Hay dos procesos fundamentales en conservación con frío que son la refrigeración y la congelación. Al bajar la temperatura se logra reducir la velocidad de las reacciones químicas, y por tanto de la degradación del alimento; evitan que proliferen los microbios que con el frío no logran desarrollarse y dejan de producir las toxinas que provocan posibles intoxicaciones. ¿Qué sería de nuestra historia sin las neveras y los congeladores?

EL VACÍO

Gracias a esta técnica se elimina el aire que rodea al alimento y, al no contener oxígeno, se evita la proliferación de microorganismos y aumenta la durabilidad del producto. Se emplea para envasar numerosos alimentos (crudos o cocinados: legumbres, verduras, carnes, pescados, frutas, quesos, galletas, hierbas aromáticas, café, etc.) y hoy se ha convertido en una técnica muy empleada en cocina ya que permite una mejor conservación de las propiedades nutritivas.

Si quieres dominar algunas de estas técnicas de conservación, apúntate a nuestro próximo curso de cocina: adobos, escabeches, salazones y encurtidos.

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