Los inventos de Adrià que más nos gustan

Las aportaciones de Ferran Adrià a la alta cocina son numerosas. Hacemos un repaso por las creaciones del genio bulliniano que más se han popularizado.

Tiempo antes de formatos como “Master Chef” en los que hasta los más pequeños aprenden a usar el nitrógeno líquido casi antes que a leer, muchos aficionados ya estábamos familiarizados con algunos de los inventos del reconocido chef, incluso los hemos incorporado en nuestras cocinas y los podemos comprar de forma fácil y sencilla.

Si eres cocinillas y tienes curiosidad por descubrir utensilios o gadgets culinarios, técnicas y también ingredientes, seguro que sabrás qué son y para qué sirven el sifón, el alginato o el nitrógeno líquido, entre otras genialidades del cocinero catalán. Hacemos un repaso por los más conocidos aprovechando que reaparece en el Congreso Madrid Fusión para presentar elBulli1846, su proyecto de investigación sobre creatividad e innovación que pondrá en marcha a finales de este año.

El sifón y las espumas

Quizás sea el sifón el que más ha calado, tanto en restaurantes como en cocinas domésticas. Es seguramente el símbolo más emblemático de la cocina conocida como “molecular”: un auténtico icono. Vio la luz en 1994 de la mano de Adrià y nació para crear sus famosas espumas –aunque él las bautizó como “elaboraciones sifonadas”-. La primera que salió de sus manos hecha con este utensilio fue una espuma de judías blancas con erizo.

El sifón es un instrumento hermético presurizado, montador, en cuyo recipiente contenedor se introduce la preparación líquida colada que queramos junto a un emulsionante –clara de huevo, grasa o gelificante-. En su cabezal está el cargador a través del cual se incorpora aire mediante cargas de dióxido de nitrógeno. El resultado, expulsado por una boquilla, es una espuma ligera que conserva el sabor de sus ingredientes pero tiene menos calorías: un invento revolucionario.

¿Quién no se acuerda de la tortilla deconstruida que también popularizó Ferran y que hizo temblar los cimientos de la gastronomía más ortodoxa? Se comía con cuchara y se servía en copa: en la base se ponía la cebolla pochada, después los huevos emulsionados y encima la espuma de patata.

Con el sifón se pueden hacer preparaciones tanto en caliente como en frío, dulces o saladas –mousses, bebidas, salsas, cócteles, bizcochos en microondas, cremas, etc-. Se fabrica de acero inoxidable o de aluminio –el cabezal es de plástico en algunos casos-. La precaución al usarlo es cerrarlo bien, meter de forma correcta las cargas y no abrirlo sin haber descargado previamente todo el gas.

Esferificaciones: caviar para todos

Otro de los inventos más sonados del creador de el Bulli son las esferificaciones –nacidas allá por el año 2003-: bolitas más o menos grandes recubiertas por una película gelatinosa cuyo interior se mantiene líquido y explota en la boca.

El kit para hacer esferificaciones es un clásico entre los regalos para cocinillas e incluso ya se venden frascos con las bolitas listas para usar y comer. El caviar de melón fue el primero que se elaboró con esta fórmula y sirvió el Bulli en la cajita típica de caviar iraní de esturión.

Aunque la técnica fue desarrollada hacia 1946 por el tecnólogo de alimentos inglés William J.M. Peschardt, sería Adrià quien la popularizaría y la daría a conocer a través de su famosa aceituna esferificada. Descubrió el poder gelificante de unas algas pardas en un componente denominado alginato, que es el responsable, en contacto con algún líquido, de crear esas esferas más o menos grandes.

La esferificación básica consiste en mezclar dos soluciones: por un lado, el líquido que queramos esferificar se mezcla con alginato sódico. Por otro lado, se hace una solución de agua con cloruro cálcico. Al introducir una pequeña cantidad del primer líquido (mediante una jeringuilla o varias, dejando caer pequeñas gotas o con una cuchara para esferas más grandes) en el segundo, la capa exterior se solidifica y gelatiniza. Pasados unos segundos, se recogen las bolitas resultantes con ayuda de un colador o espumadera. También se puede hacer de forma inversa sumergiendo un líquido con gluco (mezcla de dos sales de calcio) en un baño de alginato.

Para las preparaciones de mayor tamaño (raviolis, ñoquis, globos…), se emplean las cucharas dosificadoras y también hay unas cucharas coladoras–llenas de agujeritos- para escurrir las elaboraciones esféricas, siempre y cuando no sean muy pequeñas. Todos estos utensilios se incluyen en el kit para hacer esferificaciones.

Gelificantes, espesantes y emulsionantes

Adriá, que ha redefinido la cocina actual a través de la creatividad y la innovación, también empezó a dar nuevos usos a más gelificantes, procedentes de otras algas y/o vegetales que ya existían con otras utilidades, como agar, gellan, kappa, iota o metil celulosa.  Se emplean para diferentes elaboraciones, tanto en frío como en caliente.

Con agar agar y consomé de jamón, Adriá creó los falsos espaguetis carbonara, sin harina en la receta, uno de los trampantojos más conocidos, así como el spaguetto de parmesano, con la misma técnica.

También se comercializan, bajo marcas como Sosa, otros productos como espesantes (xantana) y emulsionantes (lecite, sucro y glice). Estos últimos sirven para unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos.

Aire, aire…

 

Y aquí podemos hablar de otra de las técnicas más imitadas y que más gusta a la comunidad cocineril, profesional y aficionada: los aires comestibles… aún más ligeros que las espumas, que se usan, en muchos casos, como sazonador o aderezo de otros ingredientes o preparaciones. Son de una sutileza increíble.

Precisamente, con el plato de “Aire de zanahoria con concentrado de mandarina” Ferran Adrià salía en la portada del suplemento de The New York Times en 2003, que le ha llegado a considerar en varias ocasiones una de las personalidades más influyentes del mundo.

Gracias a la lecitina de soja, que tiene efecto emulsionante, se logra obtener ese aire. Después de muchas pruebas y de trabajar en colaboración con químicos y biólogos, el equipo de el Bulli llegó a la conclusión de que echando 6 gramos de lecitina de soja en 500 c.c. de líquido licuado, se emulsiona con una batidora y en la superficie se forma la magia: aire del sabor que sea. ¡Listo para perfumar cualquier plato!

Frío, frío…

No se puede dejar de mencionar el nitrógeno líquido, aunque ha llegado menos a las casas, porque necesita de una infraestructura culinaria más profesional y exige bastante cuidado al manipularlo debido a su extrema temperatura, que puede llegar a quemar. Utilizado en cocina, a sus -196ºC, ya existía mucho antes de la revolución emprendida por el agitador Adriá. La inglesa Agnes Marshall , cocinera y experta heladera, ya habla en 1901 de este gas líquido para hacer helados y sorbetes. En 1976, el chef francés André Dauguin empieza a utilizar el nitrógeno líquido y en 1981 incluye en uno de sus recetarios la receta de sorbete de armagnac hecho con este gas.

Más tarde, Adrià, junto a otros colegas contemporáneos, contribuirá a difundir el nitrógeno líquido para elaborar sorbetes, shots, polvos, nieves, palomitas nitro, etc, etc. Y aunque hoy esta técnica se ve menos, en muchos restaurantes fue muy utilizada durante años, a imitación de ese gran templo de la cocina contemporánea que fue el Bulli, que por cierto cerró sus puertas en 2011 tras ser considerado hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo, según la revista “50 Best Restaurants”. Ahora es tiempo de ElBulli Foundation y de elBulli1846, uno de los mayores centros de innovación e investigación gastronómica que tiene previsto abrir sus puertas en octubre de 2019 en Cala Montjoi (Roses-Girona).

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