Los 10 hitos históricos de la sal

La sal es uno de los productos con mayor trascendencia histórica y, tomado con moderación, absolutamente imprescindible para el organismo. Es el condimento más antiguo usado por el hombre y ha tenido una importancia vital para la industria y no sólo alimentaria. La sal (cloruro sódico en su mayoría) se extrae principalmente de la evaporación de agua marina y de las rocas existentes en algunas minas.

Repasamos diez hitos históricos que tienen como protagonista a este ingrediente, cuya producción mundial asciende a 300 millones de toneladas anuales y su consumo, según la OMS (Organización Mundial de la Salud), no debería superar los 5 gramos diarios por persona (una cucharadita).

1.- China y la salsa de soja

Los primeros documentos que existen sobre la extracción de sal -tanto por evaporación como procedente de minas- y sobre su uso alimentario aparecen en China y datan de varios miles de años a. de C. Monjes budistas originarios de Japón ya empleaban la sal para fermentaciones, como muestra su archiconocida salsa de soja que se obtiene de fermentar las habas de la legumbre y que utilizan como condimento culinario.

2.- La sal como moneda

En el Imperio Romano se construyó un camino desde las salitreras hasta Roma, llamado “Vía Salaria”, para facilitar el comercio de sal, y a los legionarios que lo cuidaban se les pagaba una parte en este mineral. De aquella época procede el término “salario” (salarium argentum, en latín) y hay tratados en la Antigua Grecia que recogen los intercambios que se hacían de sal por esclavos.

3.- Propiedades terapéuticas

Ya desde la antigüedad eran conocidas las propiedades de la sal como antiséptico para cicatrizar heridas y curar infecciones y como antiinflamatorio para tratar golpes y hematomas. También se emplea en casos de deshidratación, intoxicaciones alimentarias o diarreas, a través del suero fisiológico -una mezcla de sal y azúcar-. Además, está demostrado que el sodio es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro. Y hoy cada vez prolifera más la “haloterapia” que emplea la sal para tratar enfermedades respiratorias o dermatológicas, fortalecer el sistema inmunitario y aliviar el estrés.

4.- Método de conservación

Se sabe que los antiguos egipcios utilizaban las arenas salinas del desierto para preservar las momias de los faraones. Probablemente su uso como conservante de alimentos se descubriera al azar, al observar que en sal duraban más tiempo. Hasta la llegada de los sistemas de refrigeración, la salazón se convirtió en el principal método de conservación alimentaria (carnes, embutidos, pescados, aceitunas, quesos…) pues impedía la actividad de las bacterias encargadas de la descomposición y putrefacción. La sal es ingrediente esencial en encurtidos, ahumados, salmueras o escabeches. Cocineros como Quique Dacosta trabajan habitualmente en sus cocinas con la sal como hilo conductor.

5.- Uso en rituales y supersticiones

La sal ha sido objeto de diversos rituales en las más variadas culturas, asociada a la idea de elemento purificador contra todo tipo de males. En muchos lugares a este mineral se le otorga carácter sagrado. En Japón, por ejemplo, los actores antes de salir al escenario son “espolvoreados” con sal para que la representación no sea saboteada por ningún espíritu maligno.

6.- Como condimento e ingrediente del garum

En la cocina, la sal mejora, intensifica y equilibra los sabores de los platos. La industria alimentaria, consciente de que provoca más apetito, incluye una dosis extra de sal en algunos de sus productos (aperitivos, snacks, salsas…) convirtiéndolos casi en adictivos y provocando que el consumidor “quiera más”. Con sal y vísceras de algunos pescados puestos a fermentar al sol durante meses se elaboraba el famoso “garum”, uno de los condimentos y aderezos más usados en la Antigua Roma.

7.- Las ensaladas

La importancia de este producto es tal que muchas palabras la incluyen en su composición, como “ensalada” (herba salata = vegetales crudos aderezados con agua y sal). El origen de esta receta parece estar también en la Antigua Roma, que empleaba un aliño a base de agua y sal para suavizar su acidez y realzar el sabor de algunos vegetales. Hoy, la enorme variedad de sales que existe en el mercado nos permite introducir toques diferenciados no sólo en nuestras ensaladas, sino en cualquier otro tipo de elaboraciones.

8.- Otras industrias

La sal se usa en varias industrias, además de la alimentaria, y tiene un sinfín de aplicaciones más allá de las relacionadas con la cocina. Por nombrar algunas de las más destacadas: se emplea en la industria del papel, en la fabricación de plásticos PVC, en la fijación de tintes del sector textil, en la fabricación de jabones y detergentes o para evitar y eliminar el hielo en las carreteras y en las calles cuando las temperaturas son muy bajas.

9.- En tratamientos de belleza y bienestar

La sal funciona como un magnífico exfoliante natural al eliminar las células muertas de la piel. Un baño de agua salada tiene propiedades relajantes y ayuda a eliminar toxinas. Asimismo, la sal equilibra e hidrata la piel y favorece una adecuada circulación sanguínea. Mezclada con agua caliente ayuda a mitigar las bolsas y la hinchazón de los ojos.

10.- Ángel León y la sal líquida

La última y revolucionaria aportación relacionada con este mineral es la que ha hecho Ángel Leónel cocinero gaditano del triestrellado Aponiente. Ha conseguido crear una innovadora técnica por la que convierte en un instante el agua de mar en sal y esto permite cocinar a 135ºC cualquier tipo de alimento. Este proceso lo consigue mediante una mezcla de sal de mesa –con y sin sodio-, calcio, sal de vinagre y sal viva. Fue una de las ponencias más aplaudidas en la última edición del Congreso Internacional de Cocina, Madrid Fusión.

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