La olla a presión y su influencia árabe

Esta es la historia de una olla de barro que se convirtió en uno de los utensilios indispensables en las cocinas del Nuevo Mundo. Primer capítulo de Inventos de Cocina: la olla a presión

Notas de Leonardo Da Vinci: “Máquinas que aún he de diseñar para mis cocinas: una para desplumar patos; una para cortar cerdos en taquitos; una para amasar; una para moler cerdos; una para prensar ovejas􏰁 (…)” Madrid acoge en el bellísimo Palacio de las Alhajas la exposición Los Rostos del Genio. Un retrato fascinante del genio Leonardo. Un descubrimiento de una de las mentes más brillantes del Renacimiento al que, comentan, que creció con una importante dislexia, bipolaridad y con un gran déficit de atención… aún así se podría decir que fue el Ferran Adrià del Renacimiento, el gran impulsor -sin quererlo- de la cocina moderna.

Prensa ajos y perejil de Leonardo Da Vinci

Fue realmente un visionario futurista. En sus escritos se encuentran lemas como el ‘no comer sin ganas’ o ‘cenar con parquedad’ o ‘masticar bien los alimentos’ o ‘si hay que vomitar mejor hacerlo fuera de la mesa’…

Tuvo inventos geniales como el Matarranas, la Máquina para picar ajos y perejil, la Trituradora de vacas o el Sacacorchos… por ejemplo. Y también inventó el Asador automático, una verdadera revolución dentro de las cacharrería culinaria.

Asador de Leonardo Da Vinci

Cuando reflexionamos sobre de dónde, por qué y cómo han llegado determinados utensilios de cocina a nuestros hogares nos encontramos con historias que al final unen mundos, que nos hacen reflexionar sobre la terquedad de cierre de muros, que nos llevan a entender la importancia del cruce de culturas.

Aquí va la primera pequeña historia de las muchas que os contaremos a través de este blog de A PUNTO de uno de los utensilios de cocina más habituales en nuestra cocina que vienen de otro mundo y se ha instalado en este ‘otro’ mundo como un elemento indispensable: primer capítulo: la olla a presión y la influencia árabe

Cuenta la leyenda que la primera olla a presión de la historia fue un sencillo tajin o tayín (tajine -en francés- o tagine -en español). Un recipiente de barro cocido de gran tamaño de diámetro y poco profundidad, que se cubre con una tapa cónica también de barro. Este artilugio permitía a los pueblos de magreb cocinar primero asando los alimentos y después cociéndolos. La tapa cónica hace que el calor fluya en su interior, que los vapores se acumulen en las paredes del tagine y que ese vapor provoque pequeñas gotas de agua que vuelve a caer sobre los alimentos haciendo así una larga cocción en bucle donde se concentran y enriquecen más los sabores.

Este tagine llegó a tierras peninsulares entre los siglos VII y IX durante la invasión árabe. Las tropas árabes llegaron a Portugal y luego a la antigua Al Andalus con sus bagajes repletos de lo indispensable y esto era, entre otros, de sus tagines para prepararse la comida. Tan novedoso era el artilugio y tan rápido que no se les escapó a los portugueses quienes idearon un cacaharrito de cocina similar al que llamaron cataplana: una olla formada por dos mitades esféricas que se unen por un extremo a través de una bisagra. El efecto de cocina eran el mismo: cocina al vapor, saludable y rápida.

Hablar de la cocina en cataplana nos lleva indiscutiblemente al sur de Portugal, a la zona del Algarve, donde el mar se cocina a fuego lento y las ollas se presentan en mesa como un elemento decorativo más.

Las primeras cataplanas que se crearon eran de zinc. Después comenzó la fabricación en cobre hasta las actuales de acero inoxidable, estaño o aluminio.

Esas cataplanas y esos tagines fueron el origen de la olla de presión. Este tipo de ollas comenzaron a  extenderse por el mundo en la segunda mitad del SXX; sin embargo, la idea de cocer a altas presiones, cuando surgió la inquietud de dominar la presión y el vacío fue a finales del siglo XVII.

La historia continúa pero si nos paramos a pensar un segundo en este viaje nos daremos cuenta que en nuestra olla al vapor se unen dos mundos, dos religiones: la árabe y la cristiana. y dos continentes: África y Europa.

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