Ensalada de panceta, jengibre, hojas verdes, aguacate y vinagreta de wasabi

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La cocina nikkei es la fusión de las tradiciones culinarias de los inmigrantes japoneses que se asentaron en Perú con el recetario clásico del país peruano. En esta cocina se fusionan las técnicas de teppanyaki, de las frituras, las salsas, los fermentados… En esta receta, inspirada en el libro Perú de Gastón Acurio, es una mezcla de fusiones entre tradiciones del nuevo y el viejo mundo.

Perú es un país rico en materia prima y en fusión con las cocinas de otros mundos. En nuestra escuela de cocina os solemos descubrir a qué sabe el Perú de la tradición, de las cocinas crioyas y también esa fusión entre China y el país cuyos guisos llaman cocina Chifa. Cuando las técnicas japonesas y las viejas maneras tradicionales de la cocina criolla y peruna se unen dan como resultado platos de mar y montaña únicos, eso es nikkei.

INGREDIENTES

400gr de panceta, en lonchas finas

1 o 2 cucharadas de aceite de girasol

1 cebolla grande, en rodajas finas

1 diente de ajo, picado

Semillas de sésamo blanco tostadas, para aderezar

Para el adobo de cerdo

4 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de mirin

1 cucharada de jengibre rallado

Pimienta negra recién molida

Para la vinagreta de wasabi

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de jengibre rallado

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de pasta de wasabi

2 cucharadas de aceite de girasol

1 cucharadita de aceite de sésamo

Para la ensalada

100 gr de hojas de lechuga iceberg

25 gr de hojas de rúcula mini

25 gr de cebolla tierna

15 gr de cilantro

50 gr de tirabeques

½ aguacate

El zumo de ¼ de limón

ELABORACIÓN

Paso 1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y añadir la panceta de cerdo. Dejar adobando 10 a 15 minutos. Tapar y reservar.

Paso 2. Para la vinagreta de wasabi, mezclar en un tarro la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre rallado, el azúcar y la pasta de wasabi, cerrar y agitar para mezclar bien todo. Asegurarse que el azúcar y el wasabi se hayan disuelto en el líquido y, después, incorporar los aceites de girasol y de sésamo para volver a mezclar todo con fuerza. Comprobar la condimentación y arreglar si hace falta.

Paso 3. Para los ingredientes de la ensalada, lavar y secar con una centrifugadora las hojas (la lechuga iceberg, la rúcula, la cebolla y el cilantro) y guardar tapadas en un cuenco en el frigorífico (las hojas no deben lavarse con demasiada antelación ya que se ablandarían). Blanquee los guisantes en agua 2 minutos, rehogar los tirabeques en agua fría, secar con delicadeza sin frotar, y cortar en rodajas de 1 cm. Cortar el aguacate en dados de 1 cm, poner en un recipiente con su propio hueso y un poco de zumo de limón para evitar que se oscurezca. Picar groseramente las hojas de las lechugas y cortar la cebolla en tiernas rodajas.

Paso 4. Antes de servir, mezclar en un cuenco grande todas las hojas de ensalada. En un plato poner unos cuantos dados de aguacate y los guisantes alrededor. Incorporar 1 o 2 cucharaditas de vinagreta de wasabi.

Paso 5. Calentar en una sartén antiadherente el aceite de girasol, añadir la cebolla y cocer hasta que esté traslúcida, después, agregar el ajo y freír un minuto más. Incorporar las lonchas de panceta con el adobo, solo 2 o 3 minutos por cada lado hasta que estén bien cocidas, pero sin exceder.

Paso 6. Para servir, reparta la panceta frita y las rodajas de cebolla sobre la ensalada con 1 o 2 cucharaditas de vinagreta de wasabi sobre el cerdo. Esparcir las semillas de sésamo tostadas y servir de inmediato.

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Cómo hacer la leche de tigre. Un vídeo creado por Pnka Producciones para A PUNTO TV

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