El tequila, icono mexicano por excelencia

México celebra este año, ¡por primera vez!, el Día Nacional del Tequila. El 16 de marzo ha conmemorado los 60 años de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera y los 25 del Consejo Regulador de la bebida más emblemática del país azteca. ¿La conocemos un poco más a fondo?

El tequila es un destilado de entre 40 y 45 grados de alcohol procedente de la planta conocida como agave o maguey, concretamente de la variedad “azul”. Hoy existen 1.800 marcas de este aguardiente ancestral cuyo consumo en el país asciende a 80 millones de litros al año y se exporta a 120 países de todo el mundo.

El origen del tequila se remonta a la época prehispánica. Algunos documentos de la época de la conquista de México atestiguan que los españoles que llegaron ya destilaban un aguardiente bautizado como mezcal. En 1512, año de fundación de la ciudad de Tequila, se empezó a producir la bebida con el mismo nombre y en 1795 José Cuervo recibe la primera concesión para elaborar tequila de forma oficial.

El nombre tequila es una denominación de origen controlada, que designa el destilado de agave azul elaborado en regiones determinadas de México y comprende 180 municipios, repartidos en 5 regiones (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato).

Elaboración y tipos

Es un proceso que dura entre 7 y 10 años y comienza con la plantación del “agave tequilana Weber variedad azul”. Cuando las plantas están en su punto óptimo de crecimiento, los “jimadores” cortan las pencas para quedarse con el corazón o “piña”, que se tritura y se cocina al vapor en autoclaves –antiguamente hornos de barro y piedra-. El jugo resultante –cuya parte más valiosa son sus azúcares- se fermenta en depósitos de acero inoxidable. Después se realiza la destilación en alambiques, se filtra y, si se trata de tequilas más añejos, el proceso continúa con la maduración en barricas de madera –roble o encina-.

Además de por su pureza (100% agave o 51% agave + 49% caña de azúcar o maíz), los tequilas se clasifican en función de su crianza en madera. Encontramos blanco o plata (apenas tiene contacto con la madera); joven u oro (al menos dos meses de maduración); reposado (entre dos meses y un año); añejo (entre uno y tres años); extra añejo (al menos 3 años de maduración) y reserva (de 5 años en adelante).

Diferencias entre tequila y mezcal

Mezcal es el nombre que recibe la bebida obtenida de la destilación del jugo fermentado de más de 30 variedades de agave (solas o mezcladas) mientras que tequila es un mezcal que se obtiene solamente de la variedad “agave tequilana Weber azul” y que empezó a recibir este nombre por la población donde comenzó a elaborarse.

El mezcal es producido, en su mayoría de forma artesanal y en 9 regiones del sur de México, puramente sin nada químico utilizando 100% agave, mientras que el tequila, que se elabora de manera más industrializada y más al oeste del país –en 5 regiones-, puede estar hecho con un mínimo de 51% de agave. Hay tres estados que se superponen y hacen el tequila y mezcal a la vez: Michoacán, Guanajuato y Tamaulipa. Mezcal también posee su propia Denominación de Origen.

También se diferencian por la cocción del agave: en el tequila se hace en un horno de vapor y para el mezcal se cuece en hornos con madera (de ahí su característico sabor ahumado).

En algunos mezcales aún se encuentra el clásico gusano de Maguey que nunca aparece en el tequila y que se introdujo por primera vez como reclamo publicitario y después ha sido súper imitado.

 

La bebida de moda

En la última década, el tequila ha pasado de ser consumido casi exclusivamente por la comunidad mexicana en Estados Unidos –primer consumidor mundial- a ser tan popular que ha desplazado a otros destilados como la ginebra y el ron en este país. En España empieza a popularizarse. Cada vez se toman tequilas de mayor calidad, sin sal ni limón y en copa, o como ingrediente de los cócteles más creativos. También el mezcal va incrementando su expansión en nuestro país, con locales como Corazón Agavero: Mezcaloteca, en Madrid

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