Diferencia entre freír y confitar

Son dos de las técnicas más empleadas en cocina, que consisten en sumergir un ingrediente en una materia grasa a diferentes temperaturas y durante distintos espacios de tiempo. Os explicamos las diferencias y os damos unas pautas para ponerlas en práctica y conseguir los mejores resultados.

Aunque se pueden usar diferentes tipos de grasa, en España, se fríe y se confita con uno de nuestros productos estrella: el aceite de oliva, y mejor si es virgen. Con esta joya que nos da la naturaleza se consiguen las mejores frituras y los confitados más estupendos. Además de la más saludable, es la grasa que aguanta las temperaturas más altas y la que se degrada menos así que es la más indicada para frituras.

La fritura

La fritura ha de hacerse a una temperatura máxima de 180ºC, para que no se queme el alimento. Lo ideal es entre 160ºC y 180ºC. La finalidad es crear una película dorada alrededor que provoca una textura crujiente externa y un interior cocido, jugoso y tierno del producto.

Algunos consejos para freír:

-Mantener la temperatura caliente constante durante toda la fritura desde el primer momento y freír pequeñas cantidades de producto

-Evitar que el producto a freír esté húmedo con el fin de no provocar salpicaduras y quemaduras y de que no se baje la temperatura del aceite

-Secar los alimentos fritos sobre papel de cocina para eliminar el sobrante de aceite y salarlos al final

-Es importante freír en abundante cantidad de aceite para que el alimento se cocine por todas partes

-Lo ideal es evitar reutilizar el aceite para nuevas frituras pero, si lo hacemos, habrá de estar limpio, libre de impurezas y emplearlo como mucho una vez más

El confitado

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El confitado, por su parte, se hace a baja temperatura, sumergiendo un alimento en una grasa que esté entre 60ºC y 90ºC y dejándolo por un tiempo más prolongado que la fritura para obtener un producto tierno y jugoso.

Algunos consejos para confitar:

-Hay que mantener la temperatura durante todo el proceso para que no haya ebullición ni humee

-Emplea un termómetro para controlar la temperatura

-Hay que utilizar cantidad suficiente de aceite de forma que el ingrediente a confitar quede totalmente sumergido

-El aceite de confitar se puede aromatizar con hierbas y/o especias

-Tiempos y temperaturas: 15-30 minutos para verduras y hortalizas a 60ºC; 2 horas para carnes a 75-80ºC y 30 minutos para pescados a 60-65ºC.

En este vídeo, te explicamos las diferencias entre freír y confitar.

Si quieres tener más conocimientos sobre estas dos técnicas, no te pierdas nuestro próximo Curso de cocina: frituras y plancha.

Te recomendamos estos libros para conocer más en profundidad este tema:

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu. Blume

Cocina con Joan Roca. Ed. Planeta

En la cocina con frituras apetitosas. Silvana de Lauro. Ed. Kliczkowski

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