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SUMMARY:Curso de cocina  moderna del Norte de España 2/12/26
DESCRIPTION:En este curso de cocina moderna del Norte de España aprenderemos a dar un giro de modernidad a recetas clásicas españolas. Nos centramos en la zona de Galicia\, País Vasco y zonas costeras del Norte para sacar el máximo provecho a pescados tradicionales \nKokotchas de bacalao  al pil pil de txangurro y su piel crujiente ( aprenderemos a cocinar un centollo\, a preparar un pil pil y a aprovechar la piel del bacalao)\nCroquetas líquidas\nTimbal de chipirones encebollados  al vino blanco con arroz negro y alioli\nEspuma de tortilla de patatas con esferas de pimientos\n\nLa cocina moderna del Norte de España no deja atrás el producto: trabajaremos las kokochas del bacalao que son la parte más noble del pescado\, la parte inferior de la barbilla del pescado que soltará toda su gelatina para permitirnos conseguir una salsa pil pil perfecta. \nLa técnica del pil pil es muy sencilla pero aprenderemos un par de trucos para que no nos falle nunca. \nEn A Punto no somos de tirar nada así que el el curso de cocina moderna del Norte de España aprenderemos a sacarle el máximo provecho hasta a la piel del bacalao creando unas cortezas marinas que nos servirán de presentación para nuestros platos. \nQué sería España sin croquetas? Nuestra versión será la de una croqueta que explota en la boca \nSi quieres aprender más sobre la cocina clásica del Norte de España\, aquí un libro de referencia \nSi quieres preparar un pil pil rápido y fácil\, sigue nuestras sugerencias aquí  \ny aprende en este video
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SUMMARY:Curso de alta cocina para la Navidad 12/12/26
DESCRIPTION:Curso de alta cocina de autor con nuevas técnicas \n  \n¿Qué prepararemos? \n  \n\n\nTERNERA AL VACÍO CON ESPUMA DE IDIAZABAL Y TATIN DE CEBOLLITAS FRANCESAS\n\n\nTRUCHA ASALMONADA CONFITADA AL TÉ AHUMADO\, RISOTTO DE LOMBARDA Y COULIS DE BERROS\n\n\nJARRETE DE TERNERA CON SU DEMI GLACE Y PARMENTIER DE PATATAS\n\n\nCREMOSO DE QUESO SOPA CÍTRICA Y FRAMBUESAS ROTAS\n\n\nEn A Punto todos nuestros cursos son totalmente prácticos\, y en grupos reducidos. Nuestros chefs tienen una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía y de la enseñanza.\n  \nSobre la cocina de autor con nuevas técnicas\n\n\n\n\nLa esferificación es una técnica nacida en los entresijos de El Bulli\, allá por el 2003\, de la mano de los hermanos Adriá\, Albert y Ferrán. La idea partió de una yema de huevo y el querer buscar el mismo efecto pero con rellenos de sabores diferentes. \nTécnicamente\, una esfera es el resultado de gelificar controladamente un líquido mediante la reacción química de los componentes que contiene con los que contiene el agua en el que se vierte. \nExisten dos métodos de esferificación que abordaremos\, la esferificación directa y la inversa. \nRealmente\, aunque la directa fue la original\, hoy en día se utiliza prácticamente siempre la inversa o\, si se quiere conseguir una textura de caviar emplearemos gelificantes como el agar agar\, que gelatinizan como la cola de pescado cuando se enfría. \n\n\n\n\nDirecta: mezclamos nuestro líquido saborizado con Algin y lo sumergimos en un baño de agua y Calcic. Su elaboración tiene que ser de manera inmediata ya que una vez sumergida la esfera en el baño la gelificación no se detiene al sacarlo y a menudo que el tiempo pasa se acaba formando una bola compacta. \n\n\n\n\nInversa: consiste en sumergir nuestro líquido de sabor mezclado con gluconolactato o Calcic en un baño de Alginato. Se puede desarrollar casi con todos los productos y está especialmente recomendada para productos con alto contenido en calcio o en alcohol. Lo bueno de estas esferas es que se conservan muy bien hasta 3 días. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nLa cocina al vacío\nLa cocción al vacío\, o sous-vide\, se ideó en los años seteta y lleva más de una década usándose en los restaurantes\, pero todavía no se ha trasladado su uso regular a las cocinas domésticas. \nAún así\, hay que enfatizar en que la cocina al vacío nos proporciona una serie de ventajas muy a tener en cuenta: \nPuedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos ya que la falta de oxígeno evita el crecimiento de las bacterias. \nComo la comida está sellada dentro de una bolsa\, los sabores ni se diluyen ni se pierden. \nSe consiguen puntos de cocción imposibles con otras técnicas\, es el caso de las pechugas de pollo o el solomillo de cerdo que guardan sus jugos de manera que son carnes mucho más agradables que si las cocinamos de cualquier otra manera. \nLos alimentos no pierden tantos líquidos: cualquier cocción directa hace que los alimentos pierdan aproximadamente un 30% de sus líquidos; la cocción al vacío hace que este porcentaje se reduzca al 7% haciendo que el ingrediente quede mucho más jugoso. \nCiertos platos sólo se pueden cocinar al vacío para obtener ciertos resultados: es el caso de los huevos a baja temperatura o las cocciones largas de carnes duras. \nPermite cocinar por anticipado manteniendo una alta calidad en el producto : cocinas por anticipado\, enfrías la bolsa y luego sólo tendrás que calentarla. El resultado final quedará mucho mejor que si cocinas\, dejas en la nevera en un tupper y luego recalientas de modo tradicional. \nSon cocciones que no necesitan de tu atención : esto significa que aunque son generalmente más largas son menos sucias y\, además\, hacen que no tengas que estar pendiente de ellas. \nLa comida se mantiene en buen estado durante más tiempo. \nLa falta de oxígeno hace que algunos alimentos no pierdan su color ni se oscurezcan cuando se cuecen en agua. \n\n\n\n\n\n\n\n\n 
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