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SUMMARY:Curso de arroces tradicionales 29/8/26
DESCRIPTION:Curso de arroces tradicionales en A Punto Escuela de Cocina \n¿Qué prepararemos?  \nRISOTTO DE calabaza con crumble de guanciale\nArroz meloso de setas y rape\nArroz seco en paella al estilo valenciano ( la paella valenciana con conejo\, pollo y garrofón)\n  \n \nEl arroz es uno de los alimentos más consumidos del mundo. Hay muchas maneras de clasificarlo\, pero lo que más fácil es hacerlo por variedades\, ya que son más descriptivas y reconocibles. Dentro de la familia botánica del arroz\, la Oryza sativa\, existe infinidad de variedades\, alrededor de 80.000 \n\n\nIndica\nArroces que están aclimatados a las inmediaciones del ecuador. Coinciden con arroces de grano largo y cristalinos\, que son más firmes\, cremosos y quedan más sueltos al cocerse. Resisten muy bien la sobre cocción\, pero no absorben sabor \nJapónica\nSon propios de zonas templadas como la nuestra y coinciden con arroces de grano redondo o medios y perlados. Tienen una consistencia menos firme\, mayor adherencia entre granos y mayor cremosidad. Conducen muy bien los sabores\, pero corren el riesgo de pasarse por lo que hay que tener especial cuidado con ellos. \nVariedades usadas en nuestra tradición arrocera\nDentro de la DO Valencia\, podemos encontrar Senia\, Bahía y Bomba. Los 3 son de grano corto y muy perlado. La perla es señal de buena absorción de sabor. Ideales para paellas\, arroces caldosos\, al horno\, melosos… \nSenia\nEs la variedad más característica del arrozal valenciano. Con su alto contenido en almidón (en este caso amilopectina) absorbe el sabor mejor que ninguno y ofrece una textura cremosa\, pero tiene muy poca resistencia a la cocción. \nBomba\nLo más importante es que aguanta muy bien la cocción y no se abre y cuando lo hace es transversalmente\, no longitudinalmente por lo que resiste la sobre cocción mucho mejor y es por ello\, que es un arroz de los más apreciados en la cocina. \n\n\nBahía\n\n\n\nEs tan similar al Senia que el consejo regulador de la DO permite que se mezcle con él. \nBalilla x sollana\nEs un híbrido entre Balilla y Sollana cuyas características le hacen morfológicamente parecido al Bomba. Junto al Bomba está presente en la DO Calasparra. \nArborio\nEs uno de los más usados en Italia para risottos. Su grano es muy vistoso por su gran tamaño. Durante el proceso de cocción @ende a abrirse antes que el Senia y con forma de flor\, es decir\, por un extremo más que por otro. \nCarnaroli\nTambién es una variedad italiana\, pero tiene mayor contenido en almidón que el Arborio y es más alargado. \nLido \nEs un arroz semi largo que se cultiva en España\, aunque es originario de Italia. Es típico de la zona norte de España. Aunque su morfología una vez cocido es parecido al Sénia\, organolépticamente no se parece en nada. \nVenere \nDe variedad japónica\, negro y con perfume a frutos secos. De origen exótico\, es fruto del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la Llanura Padana. Proviene de Italia y una vez cocido se convierte en púrpura. R quiere una cocción de 40 a 50 minutos con una textura crujiente y delicada\, así como un sabor sutil y delicado. \nArroces aromáticos \nVariedades como Jazmín y Basmati son las más conocidas en España\, con un perfume que recuerda a frutos secos y a palomitas de maíz. El basmati nos da una textura más firme y suelta y más blanda y húmeda en el jazmín además de con mayor adherencia. \nArroces salvajes \nNo son estrictamente arroces. Es una gramínea\, pero no Oryza sativa\, si no Zizania aquatica. Se extendió por nuestras cocinas en los 90 por la ventaja de poder freírlo en seco y que suflara con facilidad. Solo el aspecto es lo que le otorga la denominación de arroz
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