Cortes, salsas y nuestras primeras cremas

¿QUÉ PREPARAREMOS?

Caldo de

• PARMESANA DE BERENJENAS

• UNA BASE DE VERDAD, LOS CALDOS (VERDURAS)

• CREMA DE CALABAZA ASADA CON  ALMENDRAS TOSTADAS Y SU TOQUE A COMINO

• ENSALADILLA RUSA CON SU MAYONESA CASERA

• SALMOREJO CLÁSICO y DE SANDÍA

Un caldo o fondo es, en gastronomía, el líquido resultante de cocer durante un periodo prolongado de tiempo carnes, vegetales o pescados en agua.

Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar y potenciar el sabor de otros platos como sopas, salsas o guisos.

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir, el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas ya que, en ellos, se concentran el sabor de los diversos alimentos y hierbas aromáticas empleados en su elaboración.

Los principales tipos de fondos son los siguientes:

FONDO BLANCO.-

Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

FONDO OSCURO.-

Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, o soasados en el horno. Normalmente las cocciones son más cortas que los fondos blancos ya que los huesos pueden amargar.

FUMET DE PESCADO.-

Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y

sazonamiento.

FONDO DE VERDURAS.-

Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua

aderezada con hierbas aromáticas.

La forma de preparación de los fondos, consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes para

dejar que las proteínas se coagulen y no lleguen a enturbiar el caldo. Pero de esto podrán conocer más en el curso de cortes, salsas y nuestros primeros gazpachos en nuestra Escuela de Cocina A Punto.