Costillar de ternera braseado

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Costillar de ternera braseado

Para preparar un costillar de ternera braseado lo primero que hay que hacer es saber qué significa. Brasear o estofar es una forma de cocción en la que el ingrediente base, sea carne o pescado, se guisa lentamente en compañía de vegetales regados por caldo, vino o agua. Las diferencias consisten en si el guiso parte de ingredientes crudos o se saltean primero, sean las verduras, la carne entera o troceada o ambos.

El resultado que se pretende conseguir es una delicada incorporación de los aromas vegetales en la carne y una textura muy melosa, casi gelatinosa, en la que se desprendan los huesos sin dificultad.

Para conseguir el costillar de ternera braseado, la cocción al vacío es inmejorable porque gracias a la baja temperatura y el tiempo consigue reproducir la concentración y la expansión en la carne, que de ese modo quedará perfecta.

Para evocar la barbacoa campestre bastará la salsa casera y un toque final de dorado al horno, parrilla o grill

Para las costillas:

1,5 k Costillar de vacuno

200 cl.  Vino tinto

 Sal

Para la Salsa Barbacoa:

2 cebollas

2 dientes de ajo

1,5 k. tomates maduros

3 c ketchup

1 C. salsa perrins

1 C. pimentón picante

2 C. de sirope de arce

1 C. salsa de soja

1 C. de miel

2 C. de vinagre

Aceite de oliva

Sal

1/2 guindilla

Pimienta negra

Orégano

La salsa BBQ:

Para elaborar la salsa barbacoa pondremos en una olla a pochar la cebolla cortada en mirepoix, junto con el ajo y la cayena.

Cuando esté lista añadimos los tomates, picados o rallados y especiamos la salsa con el resto de ingredientes.

Dejamos que cueza y probamos por si necesitamos añadir algún ingrediente más.  

Cuando tengamos la salsa a nuestro gusto la trituramos, colamos y dejamos que reduzca hasta que tenga textura muy cremosa.

Las costillas:

Si el costillar de ternera braseado fuese muy grueso lo deshuesaríamos, al menos un poco. Salpimentar

Precalentamos el baño María en olla, horno o en el Roner a 62ºC.

Embadurnamos el costillar con la salsa y lo dejamos reposar al menos media hora

Envasamos en bolsa al vacío el costillar con vino y lo cocemos durante 72 horas al baño María.

Cuando esté, retiramos el caldo de la bolsa y lo reducimos a salsa espesa.

Doramos el costillar al horno unos minutos y está listo para servir. Se acompaña con la salsa y, al modo clásico, con medias patatas asadas con piel, regadas también con la salsa y espolvoreadas con estragon picado.

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