¿Cebolla, cebolleta o puerro?

Poca gente, a día de hoy, no sabe qué son los calçots, muchos los han visto alguna vez y unos pocos los han probado. Es tiempo de este producto vegetal, originario de Valls (Tarragona), protagonista de todo un ritual a la hora de comer, que también se puede disfrutar en otras partes de España.

Parece una mezcla entre cebolleta y puerro pero en realidad es una variedad de cebolla tierna blanca y dulce. Estamos ante una hortaliza de temporada cuyas semillas se plantan en noviembre y diciembre. Luego la cebolla que crece se arranca y se vuelve a plantar en otra tierra. La recolección se realiza de forma manual.

Los calçots se pueden comer entre enero y mediados de abril. Fuera de Cataluña, no es fácil localizar lugares donde comprarlos –quizás algún mercado, tiendas gourmet o por encargo- pero sí podemos tomarlos en algunos restaurantes catalanes repartidos por toda nuestra geografía.

Calzar con tierra

Se cultiva de una manera muy especial para conseguir su forma alargada. Esto se logra “calzando” varias veces la cebolla con tierra (de ahí su nombre en catalán “calçot”) para que tengan que estirarse en busca de luz. Así se va formando la parte blanca alargada, que puede medir entre 15 y 25 centímetros, como recoge la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls.

Esta IGP se extiende por 4 comarcas de Tarragona (Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès) aunque calçots se cultivan en otras zonas de Cataluña e incluso de fuera.

Fiesta de la calçotada

Valls le rinde homenaje cada año con una gran fiesta popular a finales del mes de enero que atrae a visitantes de dentro y fuera de nuestras fronteras e incluye numerosas actividades con esta cebolla tierna como hilo conductor, como el concurso de salsas, de productores y de ver quién come más calçots. Esta última edición, un vecino de la zona ha conseguido zamparse ¡184 unidades! Aunque el récord está en más del doble del año anterior.

Cómo se cocinan

Su forma tradicional de cocinarlos es quitando la primera capa para eliminar los restos de tierra que puedan tener y colocarlos extendidos en una parrilla con brasas de sarmiento. Lo ideal es que les de directamente la llama del fuego, de ahí que la capa externa quede completamente negra, aunque por dentro estén blanditos y tiernos. Hay que cocinarlos por ambos lados unos 10 minutos. Un buen truco para ver si están hechos es comprobar, además de que se carbonicen por fuera, que empiecen a abrirse y soltar un poco de agua, ¡y listos!

Hay un truco para hacer mucha cantidad de calçots que es ensartarlos dentro de un alambre para darles la vuelta fácilmente.

Una vez cocinados para que mantengan el máximo de calor posible, se envuelven en papel de periódico y la manera tradicional de servirlos es en una teja de barro.

La salsa

Un elemento inseparable de los calçots es la salsa en la que se mojan, conocida como “salvichada”. Es una especie de romesco aunque lleva ñora en lugar de pimiento choricero y es más espesa. Los ingredientes con los que elabora son tomates y ajos escalivados, ñoras, almendras, avellanas, aceite de oliva, vinagre, sal y unos trocitos de pan frito.

El ritual de comerlos

Para comerlos, lo ideal es hacerlo al aire libre, cerca de donde se han hecho e impregnándose del humo que dejan las brasas… Lo que no puede faltar es un buen babero para evita mancharse cada vez que mojemos un calçot en la salsa y nos lo llevemos a la boca.

El procedimiento para hincarles el diente es tan sencillo como quitarles la capa negra y comer la más blanca, desechando la más verde del final, por ser más fibrosa y menos blanda. Una vez limpio, ¡a mojar en la salsa!

Otros platos que se toman con los calçots

Después de asar los calçots, las brasas se aprovechan para cocinar butifarra y otras carnes como cordero y conejo. Cada vez son más habituales los restaurantes donde ofrecen un menú con todo ello en el que no faltan las mongetes (judías) como acompañamiento, la crema catalana de postre –o una naranja- y un porrón de vino o cava para beber.

Y ya que va de vegetales la cosa, te proponemos varios cursos próximamente con este versátil ingrediente: Curso de cocina vegetariana basado en las recetas de Yotam Ottolenghi, el Curso de cortes, salteados y bases con verduras y el Curso de las Nuevas Verduras.

0 comentarios en “¿Cebolla, cebolleta o puerro?Añade el tuyo →

Deja un comentario