Tacu tacu

Tacu Tacu con Mero y Cangrejo en Crema de Rocoto

Descubre esta receta clásica del tacu-tacu, un plato preparado por los esclavos africanos que aprovechaban las sobras de menestra del día anterior.

La gastronomía de Perú es tan completa que llega a poseer apéndices gastronómicos con nombre propio. Según la influencia cultural, tenemos la gastronomía chifa, fusión entre cocinas china y peruana; la gastronomía nikkei, resultante del calado de la población migrante japonesa; o la gastronomía criolla, fruto de la población esclava africana trasladada durante la época colonial. Esta última es una de las más extendidas y asentadas en la restauración peruana. Platos como la carapulca, los anticuchos o los picarones, y postres como el frejol colado, la chapana o el champús agrio forman parte de los recetarios tradicionales peruanos y no serían como son o directamente no existirían sin la influencia africana.

INFLUENCIA AFRICANA

El mestizaje es un concepto clave en los fogones de Perú (probablemente su seña de identidad más destacada), de modo que no es raro encontrar una receta como este tacu tacu con mero y cangrejo en crema de rocoto. Aquí se emparejan el gusto peruano por el pescado blanco y los productos del mar, muy presentes en sus ceviches y tiraditos; y la receta clásica del tacu-tacu, un plato preparado por los esclavos africanos que aprovechaban las sobras de menestra del día anterior mezclándolas con arroz, cebolla y ajíes, y friendo la masa en manteca.

INGREDIENTES:

Ingredientes para el tacu tacu (4 personas)

4 tazas de frijoles negros cocidos

1/2 Cebolla

1 diente de ajo

1 taza 1/2 de arroz (cocido)

1 taza de caldo de pescado

Aceite de Oliva Extra Virgen

Sal y Pimienta

Ingredientes para el mero y el cangrejo

800 gr. de Filetes de Mero

1 diente de ajo

1 cucharada de pasta de ají panca

4 cucharadas de rocoto

1/2 taza de carne de cangrejo

1/2 taza de pisco

Una taza de caldo de cangrejos

ELABORACIÓN:

Tacu Tacu

Sofreímos la cebolla, el ajo y la pasta de ají amarillo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando nuestro sofrito esté dorado, añadimos los frijoles negros enteros y cocidos, removemos un par de veces y agregamos el arroz y el caldo de pescado. Removemos bien para integrar los frijoles con el arroz y ponemos a punto de sal y pimienta según nuestros gustos. A continuación, moldeamos una por una las porciones de tacu tacu y, en una sartén antiadherente, doramos cada porción.

Mero y cangrejo

Freímos el mero hasta que esté dorado por fuera y jugoso por dentro. Retiramos y, en la misma sartén, agregamos más aceite y sofreímos el ajo, el rocoto y el ají panca. Después añadimos el cangrejo y un chorrito de pisco. Tras salpimentar, dejamos hervir durante cinco minutos. Por último, incorporamos la crema de leche y ligamos con mantequilla.

PRESENTACIÓN

Sobre cada porción de tacu tacu servimos un filete de mero y lo bañamos con la salsa del cangrejo.

MÁS ALLÁ DEL TACU TACU

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