Steak tartar, un clásico siempre de moda

El secreto de un steak tartar perfecto es utilizar carne de ternera de primera calidad y picar la carne siempre a cuchillo, lo más fina posible.

Una de las últimas tendencias gastronómicas es la cocina en crudo, aunque cocina, lo que se dice cocina no lo es al 100% porque los alimentos que se ingieren no están cocinados. Las únicas técnicas de cocina permitidas en este tipo de alimentación son escabechar, marinar y cocinar a no más de 40°C, es decir a la temperatura con la que nos llegan los rayos de sol en verano. Pero no debemos confundir la cocina en crudo con otra tendencia que está pegando muy fuerte en nuestro país -como no importada de los EE.UU- la Raw Food. Esta última consiste en una dieta a base de frutas, verduras, semillas, legumbres sin cocinar a altas temperaturas y que no permite alimentos de origen animal.

Un origen incierto

Al margen de esta Raw Food nos encontramos con los carpaccios, ceviches o tartares en la que la calidad y frescura del producto es la principal clave. En esta ocasión queremos ensalzar uno de esos platos clásicos que nunca ha dejado -ni dejarán de estar de moda- y que en muchas ocasiones son la estrella de la carta de muchos restaurantes. Hablamos del Steak Tartar (steik tartar no stik tartar como solemos escuchar) un plato cuyo origen -cuenta la leyenda- proviene del siglo XIII cuando los jinetes de Mongolia (los tártaros) maceraban la carne bajo su silla de montar durante sus largas jornadas de cabalgata. Nada más lejos de la realidad, la primera referencia escrita de este plato aparece en la novela Miguel Strogoffel correo del zar, publicada en 1876 por Julio Verne y ambientada en la invasión tártara de Rusia. Pero no es hasta 1938 cuando encontramos la receta del steak tartar más parecida a la actual, en la enciclopedia Larousse Gastronomique de la mano del chef y escritor Prosper Montagné.

La receta

La receta original consiste en carne de ternera cruda picada (de la parte del solomillo principalmente) aderezada con huevo, mostaza , zumo de limón, perejil, sal y pimienta. A partir de aquí las variaciones dependen de los gustos de los comensales que suelen aliñar, además, con ajo, alcaparras picadas, salsa inglesa, tabasco…

El secreto de un steak tartar perfecto es utilizar carne de ternera de primera calidad y picar la carne siempre a cuchillo, lo más fina posible, y después utilizar clara del huevo para ligar bien toda la mezcla para terminar coronando con la yema de huevo entera.

Ingredientes (4pax)

500 gr de solomillo de ternera
Aceite de Oliva
Mostaza Louit
Perejil
Alcaparras
Cebolla
Pepinillo
Salsa Perrins
Tabasco
Brandy
4 und Huevo Fresco
Huevo cocido
Hielo
Pan de molde

Elaboración:

En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfrié.

Corta la carne en cubitos pequeños con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. Reserva en frío.

En el bol, añade la mostaza y sobre ésta unas gotas de aceite de oliva.  Emulsionar con un tenedor.

Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).

Añade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.

Ahora añade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homogénea.

Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.

Aplasta el pan de molde y tuéstalo. Será la guarnición para comer el steak tartar.

Ahora disfruta de esta deliciosa receta.


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