Goi cuon

Goi Cuon o rollitos vegetales vietnamitas

El rollito vietnamita huye de la fritanga y ofrece frescor y ligereza.

Hay mucha vida en la cocina vietnamita más allá de bánh mì. Por ejemplo, estos Goi Cuon o rollitos primaverales que poco tienen que ver con el rollito de primavera de un restaurante chino en Occidente. Gran parte de su encanto radica en el sutil equilibrio de sabores y texturas entre la verdura crujiente, la carne suave, el salado de las gambas y el umami del nuoc cham, la salsa insignia de la gastronomía de Vietnam.

Ingredientes:

Hojas de papel de arroz vietnamita de 22 centímetros.

Bun (noodles de arroz finos redondos)

Zanahoria en bastones

Pepino pelado  y cortado en bastones

Cebolleta china en juliana

Brotes de soja

Hojas de lechuga frescas y crujientes y rúcula limpias y troceadas

Hojitas de cilantro

Hojitas de menta

Cacahuetes tostados picados

Rodajas  de Char siu (cerdo asado chino) o lomo a la plancha

Gambas peladas y sin el hilo intestinal, hervidas 2 minutos y partidas longitudinalmente

Aceite de sésamo

Cebollino chino con flor (opcional)

Salsa Nuoc Cham

Elaboración:

Empezamos cocinando los noodles unos 3 minutos hasta que estén tiernos. Remojamos inmediatamente en agua fría para cortar la cocción, escurrimos bien y reservamos en un bol, aliñados con unas gotas de aceite de sésamo. Sazonamos la zanahoria y el pepino con un poquito de salsa nuoc cham y también reservamos.

A continuación, preparamos un bol con agua templada, mayor que el tamaño de las hojas de papel de arroz, y remojamos un papel de arroz en el agua durante dos o tres segundos. No debemos dejarlo mucho tiempo porque se pondrá demasiado blando y pegajoso. Disponemos el papel encima de la superficie de trabajo. En la parte inferior más cercana a nosotros vamos colocando una cama de lechuga y rúcula. Encima añadimos zanahoria, pepino, cebolleta, brotes de soja, cilantro, menta y cacahuetes formando un rectángulo. Ponemos un par de lonchas de cerdo asado y algunos noodles, pero no lo sobrecargamos.

Cerramos el rectángulo con la parte de papel de arroz más cercana a nosotros y después plegamos los dos laterales hacia el centro. Comenzamos a enrollar el Goi Cuon hacia el extremo abierto y, cuando aún quede una vuelta por dar, colocamos dos mitades de gambas con la parte cortada hacia arriba. De esta manera, las gambas se transparentarán y quedará muy bonito. Añadimos también el cebollino de manera que sobresalga la flor y cerramos completamente. No hace falta añadir ningún adherente extra porque el papel de arroz se sella solo.

Debido a lo delicado que es el papel de arroz y a la sequedad del ambiente es conveniente que preparemos los rollitos vietnamitas para comerlos inmediatamente. De otra manera, se secará la cobertura y se endurecerán demasiado. De todos modos, si los envolvemos individualmente en film transparente pueden aguantar unas 2 horas.

A comer… y a cocinar:

Servimos los Goi Cuon acompañados de un cuenco de salsa nuoc cham y otro de salsa hoisin para ir alternando, nos anudamos una servilleta al cuello (¡qué gran costumbre relegada a la ranciedad!) y disfrutamos de este monumental canto a la gastronomía que no deja de ser en ningún momento… una ensalada.

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