Receta de pan de pueblo

Elaborar nuestro propio pan es un placer para los sentidos. El tacto de la masa, el aroma de las harinas cociéndose, el crujido de la corteza de una hogaza rompiéndose para dejar paso al interior suave y cálido… las masas tienen una parte de oficio y mucho de arte. Pese a que la ciencia detrás de un buen pan tiene su intríngulis, no hay nada que unos ingredientes sencillos y bien medidos y, taza y media de paciencia no puedan solventar.

Hacer esta hogaza de pan de pueblo pide tiempo y atención y proporciona reposo a causa de las largas fermentaciones, una buena dosis de sabor honesto y el orgullo que dan las cosas que hacemos con nuestras propias manos. Su textura rústica acompaña guisos, estofados, revueltos… en definitiva, comida sencilla hecha con los productos de la tierra.

INGREDIENTES

520 gr de harina de fuerza

80 gr de harina de centeno integral

410 ml de agua

12 gr de sal

30 ml de zumo de limón

3 gr de levadura seca de panadería

Podemos sustituir 100gr de harina y 50gr de agua por 150gr de masa madre al 50% de hidratación.

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos de cinco a diez minutos. Dejamos reposar la masa tapada con un trapo 5 minutos y volvemos a amasar otros 10. Formamos una bola con tensión y dejamos reposar con el cierre hacia abajo en un cuenco aceitado y tapado con un trapo húmedo o con papel film durante aproximadamente 2 horas. Transcurrido ese tiempo, la masa deberá haber duplicado su volumen.

Enharinamos la encimera y volcamos sobre ella la masa. La desgasificamos suavemente dándole ligeros golpecitos sobre la superficie.

Hacemos una bola ya con la forma de la hogaza y la tapamos con un paño. Dejamos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que doble de nuevo el volumen.

Precalentamos el horno a 250°C con una bandeja situada a media altura en el interior (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que posteriormente podamos hacer vapor.

Cuando el pan haya fermentado, lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente a un papel de cocina y deslizando éste sobre nuestra bandeja de horno caliente. Acto seguido, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno.

A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210°C. Cerramos la puerta y horneamos hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Finalmente, dejamos enfriar sobre una rejilla hasta el momento de abrirlo y probar el fruto de nuestro trabajo.

Estos libros te ayudará a conocer todos los secretos del maravilloso oficio de hacer pan:

Pan Casero de Iban Yarza El Pan: Jeffrey Hamelmann
Love is the bread. Daniel Jordà Bake i Simple. Oriol Balaguer

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